Zwiebel und Knoblauch abziehen und klein würfeln. 1/2 Tl Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Reis zufügen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und den Reis ca. 15 bis 20 Minuten garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Reis anschließend auf eine Platte geben und ausdampfen lassen.

Tomaten waschen und von jeder einen Deckel abschneiden. Die Tomaten aushöhlen und austropfen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.

Backofen auf 200° vorheizen.

Den abgekühlten Reis in einer Schüssel mit Petersilie, Eiern und geriebenem Parmesan vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reis-Käse-Mischung gleichmäßig in die Tomaten füllen und die Tomatendeckel aufsetzen.
Eine flache Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten und die gefüllten Tomaten hineinsetzen. Das übrige Öl darüber träufeln und die Tomaten im Backofen bei 180° (Umluft) ca. 20 bis 30 Minuten garen.

Für die Soße die Minze abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Joghurt, Zitronensaft, Minze, Salz und Pfeffer verrühren. Die Soße zu den Tomaten servieren