Hefe, Zucker und 75 ml handwarmes Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit 2 EL Mehl bestäuben und etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die gehackten Oliven mit Thymian und Olivenöl verrühren.

Die restlichen beiden Mehlsorten in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Kartoffeln mit Salz und dem Vorteig verrühren und in die Mehlmulde geben. Die Oliven zufügen und 375 ml handwarmes Wasser nach und nach zugießen, dabei mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C, Umluft 230°C vorheizen. Den Teig durchkneten, halbieren und 2 runde Brotlaibe formen. Jeden Laib mit etwas Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem Geschirrtuch bedecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.

Das Blech auf die unterste Schiene im Backofen schieben und etwas Wasser auf den Ofenboden gießen (für die Feuchtigkeit im Ofen). Die Hitze auf 200°C reduzieren und die Brote im Ofen 40 - 45 Minuten backen.