Lauch putzen, waschen. Eine halbe Stange davon in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser ca. 3-5 Minuten blanchieren, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, mit den Gurken fein würfeln.
Mett, Gurken, die Hälfte der Zwiebeln, etwas Majoran und Tomatenmark verkneten.

Fleisch trocken tupfen, würzen. Mit Lauchstreifen belegen. Mett darauf verteilen. Speckscheibe so auf das letzte Rouladendrittel legen, dass ein Stück überhängt. Aufrollen, überstehenden Speck um die Roulade wickeln und mit Holzspießchen feststecken. Rouladen im heißen Schmalz anbraten. Restliche Zwiebeln dazu geben. Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 750 ml Wasser angießen, aufkochen lassen. Brühe zugeben. Zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren.

Möhren schälen, waschen, in Stücke schneiden. Übrigen Lauch in Ringe schneiden. Fett erhitzen, Gemüse darin kurz andünsten. Majoran zugeben und etwas 250 ml Wasser zugießen. Offen bei starker Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Gemüse mit Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rouladen aus der Soße nehmen, warm halten. Soße durch ein Sieb gießen und aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, Soße damit binden. Abschmecken.

Rouladen mit Soße und Gemüse anrichten.

Dazu passen sehr gut Semmelknödel oder Kartoffelpüree.