Die Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in eine Schale mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft geben.

In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln und einen Teil der Petersilie hineingeben. Die Schwarzwurzeln dazugeben, salzen und 5 Minuten anschwitzen Mit dem Mehl bestäuben und etwas Farbe annehmen lassen, dann mit der Brühe ablöschen und 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Eigelbe mit ca. 2 EL Brühe und dem Saft einer halben Zitrone verquirlen und unter das Ragout geben. Nun nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Petersilie garniert servieren.