Henglein
Rama Cremefine
| Zicklein - Brustbein, Rippen und Dünnung
sanft geschmort auf mediterrane Art
)
| 2 | Rippe(n), Brustbein und Bauchlappen vom ZickleinZiegendünnungen (Brustbein |
| 50 ml | Olivenöl |
| 4 Zweig/e | Rosmarin |
| 4 Zweig/e | Thymian |
| 4 Zweig/e | Oregano |
| 2 m.-große | Zwiebel(n) |
| 4 | Knoblauchzehe(n) |
| 4 | Tomate(n) |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 2 | Karotte(n) |
| 1 Stück | Knollensellerie, klein |
| 1 Stück | Ingwer, daumengroß |
| 200 ml | Wein |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Zitrone(n), dünn abgeriebene Schale |
Zubereitung
Die Ziegendünnung sauber putzen: die einzelnen Fleischschichten vom Bindegewebe trennen, Knorpel entfernen und Fett entfernen. Die Rippen einzeln herunterschneiden und extra legen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus den Parüren einen einfachen Fond kochen: Dunkelbraun anbraten, mit Wasser ablöschen und etwa eine Stunde auskochen. Durch ein Sieb und eine Fettabscheidekanne gießen, auf ca. 300 ml reduzieren und beiseite stellen.
Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in grobe Stücke teilen. Knoblauch und Ingwer sehr klein schneiden. Die Tomaten halbieren.
Zunächst im Öl die Rippen anbraten, dann das übrige Fleisch. Aus der Pfanne nehmen und darin das Tomatenmark, die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln anbraten. Mit Wein und dem vorbereiteten Fond ablöschen. Tomaten, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben. Das Fleisch wieder hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter hinzufügen.
Mit geschlossenem Deckel etwa 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Alternativ im Ofen bei 170°. Das fertige Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus den Parüren einen einfachen Fond kochen: Dunkelbraun anbraten, mit Wasser ablöschen und etwa eine Stunde auskochen. Durch ein Sieb und eine Fettabscheidekanne gießen, auf ca. 300 ml reduzieren und beiseite stellen.
Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in grobe Stücke teilen. Knoblauch und Ingwer sehr klein schneiden. Die Tomaten halbieren.
Zunächst im Öl die Rippen anbraten, dann das übrige Fleisch. Aus der Pfanne nehmen und darin das Tomatenmark, die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln anbraten. Mit Wein und dem vorbereiteten Fond ablöschen. Tomaten, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben. Das Fleisch wieder hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter hinzufügen.
Mit geschlossenem Deckel etwa 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Alternativ im Ofen bei 170°. Das fertige Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Einzige Abweichungen: ich hatte keinen Ingwer zur Hand und bei Oregano musste ich auf getrockneten ausweichen. Aber, Spitzenresultat...von mir dafür "five stars".......
Grüsse von Manni
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