Backofen auf 200° vorheizen, Saftpfanne mit kochendem Wasser füllen. Kleine Souffléförmchen buttern und mit Zucker ausstreuen.

Nuss-Soufflé:
Butter, Zucker, Eigelb und Zimt schaumig rühren. Schokolade zufügen. Nüsse und Biskuitbrösel unterheben. Eiweiß zu Schnee schlagen, Zucker dazugeben, unterheben.
Förmchen bis 2/3 füllen, ins Wasserbad stellen, ca. 25 Min. pochieren, zum Ende der Garzeit mit Alufolie abdecken.

Cognac-Sauce:
Zucker mit wenig Wasser zum kleinen Ballen kochen. Verquirltes Eigelb in den kochenden Zucker einrühren, kalt schlagen, geschlagene Sahne unterheben, mit Cognac abschmecken.

Die Soufflés auf einen Teller stürzen, Sauce dazu geben und sofort servieren.

Zum kleinen Ballen kochen ist ein küchentechnischer Ausdruck. Dabei wird der Zucker mit wenig Wasser aufgekocht und dann solange eingekocht, bis ein Tropfen davon sich zwischen Daumen und Zeigefinger zu einer elastischen Kugel rollen lässt. Vorsicht, ist sehr heiß. Der Zucker darf dabei auf gar keinen Fall karamellisieren.