Ananas putzen und das Fruchtfleisch in Stückchen schneiden. Zur Seite stellen. Gelatineblätter einweichen. 200 ml Ananassaft, Kokosmilch, Zuckerrohrschnaps oder Rum und den flüssigen Zucker mischen, durch ein Haarsieb laufen lassen. 50 ml Ananassaft erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin lösen. Alles mischen und in einen Sahnesyphon füllen, diesen schließen und eine Kapsel aufschrauben. Im Kühlschrank einige Stunden kühlen lassen.

Ananasstückchen auf vier Teller verteilen und kurz vorm Servieren den Espuma aufsprühen, Schokoraspel aufstreuen und mit Melisse ausgarnieren.