Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Haut ganz leicht kreuzweise einritzen, sodass nur die oberste Hautschicht eingeschnitten ist und das Fleisch nicht verletzt wird. Oder nicht einritzen – ganz nach Belieben.

In einem Gefrierbeutel mit dem Portwein übergießen, den Rosmarinzweig zugeben. Den Gefrierbeutel fest verschließen (am besten verschweißen) und über Nacht marinieren.

Den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Köpfe beiseitelegen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Die Bohnen in kochendes Salzwasser geben, etwa 1 min. kürzer kochen, als auf der Packung steht und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Sie sollten noch Biss haben und ziehen nachher im Gemüse noch etwas nach. Abtropfen lassen.

Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig anschwitzen, die Spargelstücke zufügen und ebenfalls einige Minuten anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, Crème fraiche zufügen und zugedeckt 10 - 15 Minuten schmoren. Nach 5 Minuten die Köpfe zugeben.

Fein geschnittene Petersilie und Estragon zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und wenig Zitronensaft abschmecken. Die Bohnen unterheben und warm halten.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Entenbrust aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Brust salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne legen und die Pfanne bei starker Hitze anheizen. Wenn die Brust brät, etwa 1 1/2 Minuten auf der Hautseite braten, dann wenden und die Hitze etwas reduzieren. Nach weiteren 1 1/2 Minuten wenden und nochmals 30 Sekunden pro Seite braten.

Herausnehmen und in einer feuerfesten Form für 10 - 12 Minuten im Backofen weitergaren. Dann herausnehmen, einige Minuten ruhen lassen und schräg aufschneiden, auf dem Gemüse servieren.
Dazu passt hervorragend ein Kartoffelgratin.