Henglein
Rama Cremefine
| Weißwurst im Ring
ohne Petersilie
)
| 300 g | Schweinefleisch, mager |
| 200 g | Rindfleisch (Fettanteil bis max. 5 %) |
| 300 g | Schweinebacke (Rückenspeck ist besser, wegen der Farbe) |
| 200 g | Eis |
| 21 g | Salz (Küchensalz) |
| 5 g | Senfpulver |
| 3 g | Pfeffer |
| 1 ½ g | Muskat |
| 1 g | Koriander |
| ½ g | Ingwer |
| ½ g | Kardamom |
| 3 g | Zwiebelpulver oder 10 g Frischzwiebel |
| 6 g | Kutterhilfsmittel mit Phosphat! (nach Vorschrift) |
| n. B. | Darm (Kal. 40/44) |
Zubereitung
Das Fleisch und den Speck eiskalt in wolfsgerechte Stücke schneiden. Den Speck separat wolfen und kuttern, bis das Fett ganz homogen an der Kutterschüssel anliegt (Temperatur: ca. 15°C).
Das restliche Fleisch mit allen Zutaten grob wolfen, anfrieren und danach fein mit dem Speck auskuttern.
In Kranzdärme Kal. 40/44 füllen – dabei auf Lufteinschlüsse achten und aufstechen. Bei 75°C ca. 50 - 60 Min. brühen und in kaltem Wasser abkühlen.
Die Petersilie habe ich bewusst weggelassen, da sich die Wurst ohne Petersilie länger hält.
Das restliche Fleisch mit allen Zutaten grob wolfen, anfrieren und danach fein mit dem Speck auskuttern.
In Kranzdärme Kal. 40/44 füllen – dabei auf Lufteinschlüsse achten und aufstechen. Bei 75°C ca. 50 - 60 Min. brühen und in kaltem Wasser abkühlen.
Die Petersilie habe ich bewusst weggelassen, da sich die Wurst ohne Petersilie länger hält.
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Kommentare anderer Nutzer
Wurstler1 
sagt:
sagt: 13.11.2009 08:48
Hallo Klaus
So mache ich es auch, ca 5 Min in kaltem Wasser schwenken und dann aufhängen.
Gruß
Werner
So mache ich es auch, ca 5 Min in kaltem Wasser schwenken und dann aufhängen.
Gruß
Werner
Bridgett 
sagt:
sagt: 11.02.2010 00:30
Juhuuu ein Weisswurstrezept! :D
Kann garnicht sagen wie lange ich gesucht habe. Haette ich ja gleich drauf kommen koennen dass ich bei Chefkoch fuendig werde!
Vielen Dank fuers Teilen! Ich werds bald mal ausprobieren! (bin Ausgewandert vom schoenen Bayern und muss nun die alltaeglichsten Dinge selber machen....wie Brezen und Weisswuerscht)
LG
Kann garnicht sagen wie lange ich gesucht habe. Haette ich ja gleich drauf kommen koennen dass ich bei Chefkoch fuendig werde!
Vielen Dank fuers Teilen! Ich werds bald mal ausprobieren! (bin Ausgewandert vom schoenen Bayern und muss nun die alltaeglichsten Dinge selber machen....wie Brezen und Weisswuerscht)
LG
cornholio7
sagt:
sagt: 23.12.2010 10:53
Hallo Werner
das ist wirklich ein super Rezept. Wir haben schon über 500 davon gemacht.
Das erste mal haben wir 8 kg Brät gemacht mit "Moulinetten", die sind dann zum Teil abgeraucht. Dabei haben wir 8 verschiedene Rezepte gemacht, mit Deinem als Basis. Wir haben direkt probiert und dann variiert. Einen Tag später haben wir noch eine Blindverkostung gemacht. Allgemein kam das Grundrezept am besten an. Natürlich war das Brät auch zu wenig fein und zu wenig emulgiert. (War unser Einstieg ins Wursten...)
In der Zwischenzeit habe ich einen gebrauchten Kutter mit 8 Litern Fassungsvermögen erstanden. Wir hatten auch wichtige Hilfe von einem fast ausgelernten Metzgerlehrling.
Ich probiere auch verschiedentlich Versionen von lokalen Metzgereien, die sonst auch gute Würste machen. Sie waren bis jetzt alle eher langweilig gewürzt und zum Teil hat man das Glutamat richtig herausgeschmeckt.
Wir haben in unserer (Hobby)-Brauerei einer Besuchergruppe diese Würste mit selbst gemachtem süssen Senf aufgetischt, die waren begeistert.
Auch eine Münchnerin, deren Opa Metzgermeister war, hat diese Würste in höchsten Tönen gelobt.
In Zukunft werden wir uns an die Schweizer Klassiker heranwagen. Die St. Galler (Olma) Kalbsbratwurst und die schweizer Version der Cervelat.
Vielen Dank für dieses Rezept und liebe Grüsse
Thomas
das ist wirklich ein super Rezept. Wir haben schon über 500 davon gemacht.
Das erste mal haben wir 8 kg Brät gemacht mit "Moulinetten", die sind dann zum Teil abgeraucht. Dabei haben wir 8 verschiedene Rezepte gemacht, mit Deinem als Basis. Wir haben direkt probiert und dann variiert. Einen Tag später haben wir noch eine Blindverkostung gemacht. Allgemein kam das Grundrezept am besten an. Natürlich war das Brät auch zu wenig fein und zu wenig emulgiert. (War unser Einstieg ins Wursten...)
In der Zwischenzeit habe ich einen gebrauchten Kutter mit 8 Litern Fassungsvermögen erstanden. Wir hatten auch wichtige Hilfe von einem fast ausgelernten Metzgerlehrling.
Ich probiere auch verschiedentlich Versionen von lokalen Metzgereien, die sonst auch gute Würste machen. Sie waren bis jetzt alle eher langweilig gewürzt und zum Teil hat man das Glutamat richtig herausgeschmeckt.
Wir haben in unserer (Hobby)-Brauerei einer Besuchergruppe diese Würste mit selbst gemachtem süssen Senf aufgetischt, die waren begeistert.
Auch eine Münchnerin, deren Opa Metzgermeister war, hat diese Würste in höchsten Tönen gelobt.
In Zukunft werden wir uns an die Schweizer Klassiker heranwagen. Die St. Galler (Olma) Kalbsbratwurst und die schweizer Version der Cervelat.
Vielen Dank für dieses Rezept und liebe Grüsse
Thomas
Wurstler1
sagt:
sagt: 23.12.2010 13:59
hannes1barth
sagt:
sagt: 15.01.2012 08:11
Hallo Werner,
Ich hab mal eine Frage wie kann ich z.B. Lyoner oder eben eine feine Wurst ohne Kutter herstellen ist das überhaupt möglich
schönen Sonntag
Gruß Hannes
Ich hab mal eine Frage wie kann ich z.B. Lyoner oder eben eine feine Wurst ohne Kutter herstellen ist das überhaupt möglich
schönen Sonntag
Gruß Hannes
Wurstler1
sagt:
sagt: 15.01.2012 10:55
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gutes Rezept, gut erklärt, würde sagen das hört sich an wie unsere weiße Fleischwurscht, Danke fürs Rezept.
Kleiner Hinweis noch, ich würde die Wurst nur im kalten Wasser abschrecken und dann auf der Räucherstange oder ähnlichem auskühlen lassen, ständig im kalten Wasser laugt die Wurst wieder aus.
Liebe Grüße Klaus
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