Die Pfefferkörner zerdrücken und die Schalotten klein schneiden. Zusammen mit Essig und 8 EL Wasser aufkochen lassen, weiter offen kochen und so auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. In eine Schlagschüssel geben und mit Eigelb und 4 EL Wasser vermischen. Im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig wird.

Inzwischen die Butter langsam zerlassen, bis sie sich "klärt", abschäumen, und dann zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zur Ei-Masse geben. Immer wenn die Sauce deutlich andickt, etwas Wasser dazugeben, insgesamt etwa 10 EL. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Wird die Sauce zu wenig gerührt oder zu schwach erhitzt, verbinden sich die Zutaten nicht. Erhitzt man sie zu stark, kann die Sauce gerinnen.