Den Zucker in einem trockenen (Edelstahl*) Topf etwa cognacfarben karamellisieren lassen.
Von der Platte nehmen, mit dem frischen, noch heißen Espresso ablöschen. Vorsicht, erhebliche Dampfentwicklung! Abkühlen lassen.

4 Eier trennen, Sahne und Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad zur Rose aufschlagen. Mit der abgekühlten Espresso-Karamell-Lösung gründlich mischen. Zunächst in Eiswasser auf Zimmertemperatur, dann im Froster oder Kühlschrank auf etwa 8°C runterkühlen, dann ab mit der Mischung in die Eismaschine.

Wenn das Eis etwa Softeis-Konsistenz erreicht, 4 cl Mokka- oder Kaffeelikör zugeben. Sollte eine dunklere Farbe der Eismasse gewünscht sein, kann man das durch Zusatz von wenig Zuckercouleur erreichen.

* Edelstahltopf ist mein Favorit beim Karamellisieren weil sich die Zuckerfärbung darin am besten erkennen lässt.

Ohne Eismaschine würde ich das Eiklar von 2 Eiern zu Eischnee (schnittfest) aufschlagen und unter die kalte Kaffee-Sahne-Eigelb-Likör-Mischung heben.

Eine Kastenform mit neutralem Öl auspinseln oder mit Frischhaltefolie auskleiden, die Mischung einfüllen und im Froster mind. 6 Stunden bei -18°C erstarren lassen.

Zum Servieren: die Kastenform kurz in Wasser tauchen, umdrehen, mit dem Rand aufschlagen. Das Eis löst sich und kann aufgeschnitten gereicht werden.