Gemüsebrühe anwärmen. Wenn keine selbstgemachte vorhanden ist, nehme ich die aus dem Glas.
Brombeeren pürieren, passieren und zur Seite stellen.
Schalotten klein hacken und die Hälfte in wenig Öl glasig dünsten, den Reis hinzugeben und auch glasig dünsten.
Inzwischen die Lammlachse abwaschen und trocken tupfen.
Den Reis mit etwas Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln.

Die Lammlachse salzen und pfeffern und in Öl von allen Seiten scharf anbraten, dann in eine vorgewärmte Auflaufform geben, mit Folie abdecken und bei 80 Grad in den Backofen.

Die restlichen Schalotten in der Lammpfanne anbraten und mit etwa 200 ml der Gemüsebrühe ablöschen und ein wenig reduzieren lassen.
Zwischendurch immer wieder den Reis umrühren, mit Gemüsebrühe und etwa beim dritten Mal auch mit dem Wein aufgießen.

Die passierten Brombeeren nun in den Soßenansatz geben und weiterköcheln (unter Umständen überschüssiges Fett abschöpfen), salzen und pfeffern.
In das Risotto nun den geriebenen Käse zufügen und einen Stich kalte Butter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Minze hinzugeben. Das ist Geschmackssache, deshalb hier keine Mengenangabe.
Mit dem Pürierstab eiskalte Butter unter die Soße montieren. Alles Anrichten und genießen.

Es passt hierzu ein Wildkräutersalat. Ich habe auf Knoblauch verzichtet, weil er für meinen Geschmack die anderen Aromen zu sehr überdeckt.