Himbeeren verlesen, falls notwendig abspülen und gut abtropfen lassen (TK-Himbeeren auftauen lassen). Himbeeren mit Vanillezucker pürieren, durch ein Sieb streichen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Pfirsiche mit heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entsteinen. Pfirsiche in eine feuerfeste flache Form geben.
Eiweiß steif schlagen, Zucker dabei einrieseln lassen. Mandeln zu zwei Dritteln unter den Eischnee heben. Diesen auf den Pfirsichhälften verteilen. Restliche Mandeln darüber streuen. Auf mittlerer Schiene im Backofen in ca. 10 - 12 Minuten goldbraun überbacken.

Auf vier Dessertellern aus der Himbeersoße einen Spiegel gießen. Jeweils einen Pfirsich darauf setzen. Mit Zitronenmelisse oder Minze anrichten.