Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. In einem breiten flachen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Spargel darin ca. 6 Minuten garen.

Für den Teig 1 Eigelb, Eiswasser und Mehl glatt rühren, mit Salz würzen.

Öl in einem Topf oder in der Friteuse erhitzen, Spargelstangen vorsichtig nacheinander durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl ca. 5 Minuten ausbacken. Spargelstangen auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Für die Sauce Chilischote ganz klein schneiden. Mit Wein und Lorbeerblatt aufkochen, dann etwas abkühlen lassen und das Lorbeerblatt entfernen.
Butter langsam schmelzen, ca. 4 Minuten abkühlen lassen. Zitronensaft, 2 Eigelb und 1 Prise Zucker verquirlen und unter den Weinsud schlagen. Auf einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen, am besten mit einem elektrischen Handrührgerät. Anschließend vom Herd nehmen und die flüssige Butter ganz langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frittierten Spargel mit ganzen Kartoffeln und Sauce servieren.