Lachslasagne à la Winkler

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Zutaten

  Für den Teig:
200 g Mehl
50 g Grieß (Hartweizen-)
Ei(er)
Eigelb
1 TL Olivenöl
1 Prise(n) Salz
  Für die Sauce:
Schalotte(n), grob zerkleinert
200 ml Weißwein
400 ml Fischfond
4 EL Wermut (Noilly Prat)
150 g Butter, kalt, in kleine Würfel geteilt
1 Spritzer Zitronensaft
  Salz und Pfeffer
  Für die Füllung:
400 g Lachsfilet(s), ohne Haut, entgrätet, vom gleichmäßig dicken Mittelstück
Tomate(n), enthäutet, entkernt, in kleine Würfel geschnitten
10 Blätter Basilikum, frisch, klein geschnitten
100 g Spinat, ohne Stiel, gewaschen
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
  Meersalz
  Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für das Rezept vom Altmeister Heinz Winkler braucht man schon den Teil einer ganzen Küchenmannschaft, mehrere Arbeitsplätze und ein sehr gut abgestimmtes Timing, um es perfekt auf den Tisch zu bringen. Ich versuche, seine Kreation der Lachslasagne für den ambitionierten Hobbykoch abzuwandeln.

Zuerst wird mit allen Zutaten in 15- 20 Minuten der Teig geknetet, in Pergamentpapier eingeschlagen und für 1 Std. kühl gestellt.

Für die Sauce den Wein, Fond, Noilly Prat mit der Schalotte auf ca. 100 ml reduzieren, durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Nun werden die Tomatenwürfel kurz in der heißen Butter geschwenkt, gesalzen, gepfeffert und mit dem Basilikum vermischt. Beiseite stellen. Die Spinatblätter im Falle von dickem Winterspinat kurz mit kochendem Wasser übergießen, eiskalt abschrecken und trocknen. Bei zartem Sommerspinat ist das nicht nötig, weil er durch die heißen Tomatenwürfel und den Lachs gart.

Der Lachs wird jetzt aus der Mitte (die dünner werdenden Randstellen abschneiden) in Rechtecke von 10 x 6 cm geschnitten, die dann wieder in der Dicke noch einmal sorgfältig und gleichmäßig durchgeschnitten werden, so dass sehr dünne gleichmäßige Rechtecke entstehen. In der Regel braucht man für 4 Personen 12 dünne Lachsscheiben.

Nun dreht man den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine, um dann ebenfalls daraus in der absolut gleichen Größe der Lachsstücke wieder 12 Rechtecke zu schneiden. Diese Lasagneplättchen werden ca. 2-3 Minuten in Salzwasser gegart. Danach spült man mit warmem Wasser die Mehlstärke ab.

Jetzt muss alles ganz schnell gehen. Zuerst erwärmt man die Tomatensauce bis kurz unter den Siedepunkt. Dann brät man die gesalzen und gepfefferten Lachsscheiben in etwas Öl gleichzeitig in 2 beschichteten Pfannen für etwa 30 Sekunden, wendet sie und schiebt die Pfannen vom Herd. Nun gibt man in eine gebutterte Form je 4 Lasagneplatten mit etwas Abstand nebeneinander, verteilt gleichmäßig einige Tomatenwürfel darauf, legt wiederum einige Spinatblätter darüber, die man pfeffert und schließt mit einer Lachsscheibe ab. Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal. Zum Schluss kommen die letzten Tomatenwürfel auf die obere Lachsscheibe und die Form geht für einige Minuten in den 220° heißen Ofen. Darauf achten, dass nichts braun wird. Dann mit Folie abdecken.

Jetzt wird die Sauce beendet, in dem man sie auf 70-80° erwärmt und Stück für Stück die kalte Butter unterzieht. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken. Nun auf je einen Teller eine Lasagne geben, die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufmixen und darüber gießen. Fertig ist eine ungewöhnliche Vorspeise, bzw. ein schöner Zwischengang.

Kommentare anderer Nutzer


Mathias56

09.08.2009 12:57 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Die Lasagne kommt nur in den Ofen, weil beim Schichten doch etwas Zeit vergeht und somit die Zutaten beim Servieren nicht mehr sehr warm wären. Im Ofen sollte alles nur kurz wieder wärmer werden, weshalb ich eine sehr hohe Temperatur wähle. Aufpassen, dass kein richtiger Garprozeß beginnt, dadurch würden die Lachsscheiben trocken und zäh. Dies ist auch der Grund für das sehr kurze Anbraten der Lachsscheiben. Wenn man zu viert arbeitet, kann man gleich auf Tellern anrichten und jede Person macht schnell eine Schicht. (Nudelplatte, Tomaten, Spinat, Lachs) Dadurch würde der Ofen überflüssig und so macht es H.Winkler.

Bodesbar

12.01.2013 14:03 Uhr

Das klingt alles sehr schön und eigentlich simpel. Wo aber kommt die Tomatensauce her und wo bleibt sie am Ende?

Mathias56

12.01.2013 18:18 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

die Tomatenwürfel aus den 6 Tomaten wurden an einer Stelle des Rezepts als Tomatensauce bezeichnet, was nicht ganz richtig ist, aber sie sind schließlich in Butter geschwenkt worden und mit Basilikum bestückt worden. Diese Masse wird am Ende wieder erhitzt und wie beschrieben zwischen die Nudelplatten, auf die obere Lachsscheibe und auf die oberste Nudelplatte gegeben, siehe Fotos. Die eigentliche Sauce, eine klassische Buerre blanc, wird zum Schluss dazu gegeben.

Bodesbar

13.01.2013 16:31 Uhr

Dankeschön!

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