Speckschwarte abschneiden. Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden, den Speck in etwa 1 cm große Würfel schneiden und zusammen mit der Speckschwarte in eine Schüssel geben. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. (Wahlweise getrockneten Thymian verwenden.) Das Fleisch mit Thymian, den Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer vermengen. Suppengrün putzen und zerkleinern. Knoblauch abziehen und halbieren. Gemüse und Knoblauch mit dem Fleisch vermengen und mit Rotwein und Cognac begießen. Mit Folie abdecken und über Nacht durchziehen lassen.

Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen.
Trockenpilze im Blitzhacker fein mahlen.

Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in heißem Fett bei mittlerer Hitze anbraten. Mehl darüber stäuben. Abgetropftes Gemüse zufügen und kurz mit anbraten. Marinade, Fleischbrühe und gemahlene Pilze dazugeben. Aufkochen lassen, den Topf schließen und im vorgeheizten Backofen etwa 2-3 Stunden garen. Herausnehmen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Bandnudeln oder Brot und Salat.