Hartweizengrieß so auf die Arbeitsfläche geben, dass ein Hügel entsteht. In die Mitte eine Kuhle machen und die Eier sowie 1 TL Salz hinein geben. Vom Rand her nach innen mit einer Gabel die Eier mit dem Grieß vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl zugeben, dadurch wird der Teig schön elastisch und lässt sich ganz dünn ausrollen.
Den Teig mit den Händen etwa 20 Minuten gut durchkneten, bis er glatt und glänzend ist. Am Anfang sieht es so aus, als ob sich der Grieß nicht auflösen würde. Aber je länger man knetet, um so geschmeidiger wird der Teig. Der Teig darf am Anfang nicht zu trocken sein. Wenn er zu fest wird, tropfenweise Öl oder Wasser zufügen. Ist er zu weich, noch etwas Grieß unterkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen und mit einem Handtuch abgedeckt mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig dann in 2 - 3 Portionen teilen. Jeweils 1 Portion zum Verarbeiten nehmen, den Rest wieder abdecken, damit er nicht austrocknet. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen und 5 - 10 Minuten antrocknen lassen, dann mit einem Messer in Streifen schneiden (je nach Geschmack sehr fein oder dicker) oder den leicht mit Mehl überpuderten Teig durch die Nudelmaschine drehen.
Die Nudeln am besten ganz frisch verwenden, also unmittelbar in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Dabei darauf achten, dass frische Nudeln eine wesentlich kürzere Garzeit haben, je nach Größe und Dicke 1 - 3 Minuten. Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Minute länger, trockene Nudeln 5 Minuten länger.
"Pastateig besteht nur aus Eiern und Hartweizengrieß! Klar, in allen deutschen Kochbüchern steht Pastateig mit Salz und Olivenöl, aber die Bolognesen halten da nicht viel von. Das Salz lässt den Teig klebrig werden. Beim Schneiden bleiben so die Nudeln am Werkzeug kleben oder verkleben auch sehr leicht untereinander. Das Salz kommt grundsätzlich erst im Wasser dazu – probier es einfach mal, es schmeckt genauso gut aber du hast weniger Probleme bei der Verarbeitung. Dann noch das Olivenöl. Lass es einfach weg. Der Teig wird geschmeidig durch das lange und intensive kneten in unterschiedlichen Richtungen. Das Olivenöl lässt die Oberfläche des Teiges zu rau werden. Das fällt bei Spaghetti nicht so auf, aber bei Pasta mit größerem Durchmesser kann das zu unansehnlichen "Schuppen" führen."