Den Braten trocken tupfen und in gleichmäßigem Abstand 5 mal einschneiden, dabei darauf achten, nicht zu tief zu schneiden. Der Braten soll noch gut zusammen halten. In die Einschnitte jeweils eine Scheibe Schinken drücken und je 3 Salbeiblätter. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, salzen und pfeffern.

Den Backofen samt einer ofenfesten (Auflauf)Form auf 80° erhitzen, dabei mit einem Thermometer prüfen, ob die Temperatur wirklich erreicht ist. Bei meinem Ofen muss ich z.B. 90° einstellen, um eine gleichbleibende Temperatur von 80° zu erzielen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Braten scharf von allen Seiten anbraten. Das sollte so ungefähr 10 Min. dauern. Den Braten dann in die vorgeheizte Form setzen und 3 Stunden bei gleichbleibenden 80° in der Ofenmitte garen lassen.
Die Pfanne nicht auswaschen, der Bratfond wird noch gebraucht.

30 Min. vor Ende der Garzeit Butter und Mehl verkneten und in den Kühlschrank legen.
Den Bratfond wieder erhitzen, die gewürfelten Schalotten darin anbraten, mit dem Marsala ablöschen und Bratfond loskochen. Alles 5 Min. einköcheln lassen. Dann den Kalbsfond angießen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, aufkochen und mit der Mehlbutter flöckchenweise binden.

Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf unbedingt vorgewärmten Tellern servieren.

Ich lasse den Braten zum Schluss noch immer für einige Minuten bei 200° im Ofen, damit er rundherum heiß ist. Mir ist nämlich manchmal das Ergebnis bei 80° zu lauwarm, das ist aber halt Geschmackssache. An der Zartheit des Bratens ändert jedenfalls das stärkere Erhitzen am Schluss nichts.

Bei meinem diesjährigen Sommer-Menue hab ich dazu mit Kartoffel-Trüffel-Püree gefüllte Auberginenpäckchen serviert. (Beilage ist bei meinen Rezepten zu finden.)