Ofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Salz, Mehl, Eiweiß und Wasser miteinander verkneten, so dass eine formbare Masse entsteht. Das Wasser esslöffelweiße hinzugeben, ggf. etwas mehr oder etwas weniger. Den Teig auf Backpapier etwa 1 cm dick ausrollen.

Hähnchen säubern und in das Innere Rosmarin, Thymian und Wachholderbeeren geben. Dann das Hähnchen mit dem Salzteig umhüllen.

Backblech mit Backpapier auslegen, darauf eine etwa fingerdicke Salzschicht in Größe des Hähnchens geben und das Hähnchen darauf positionieren. Backblech in den Ofen schieben und bei 180 Grad ca. 75 Minuten garen.

Währenddessen Salat und Sauce vorbereiten:
Für die Sauce das Hühnerklein waschen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und 1 Champignon in Stücke schneiden. Einen guten Schuss Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen, dann Gemüse und Hühnerklein solange anrösten, bis alles eine schöne Farbe hat. Tomatenmark einrühren und mit je einem guten Schuss Weißwein, Madeira und Wermut ablöschen. Flüssigkeit einkochen, dann Hühnerfond dazugeben und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce in einen Topf abseihen, warm halten und kurz vor dem Servieren so viel kalte Butter einrühren, dass eine leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat die restlichen Champignons in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl bräunen. Lollo Rosso waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, achteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Balsamico und Kürbiskernöl verquirlen, über den Salat geben und alles mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen, den Teig aufschlagen, das Hähnchen aus dem Teig heben und portionieren. Mit Sauce auf Tellern anrichten, Salat in einem Schälchen dazu geben. Mit Fladenbrot servieren.