Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und mit dem Rohschinken umwickeln.
Das Olivenöl erhitzen und die Schnitzel darin beidseitig 1/2-1 Minute braten, dann zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen, Kalbsfond beigeben und etwas einkochen. Wenig Orangenschale fein dazureiben, den Saft von einer halben kleinen Orange beigeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas einkochen, dann vom Herd nehmen und mit etwas kalter Butter binden.

Dazu passt z.B. ein Risotto und gebratenes Fenchelgemüse.