Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen, mit den Eiern vermengen.
Das Rouladenfleisch nach dem Abspülen und Trocknen mit einem Plattiereisen vorsichtig flachdrücken. Mit Senf und Bärlauchpesto bestreichen, drei Scheiben Speck, 2 Bärlauchblätter, Zwiebelringe und eine Lage vom angemachten Hackfleisch flachgedrückt darauf legen. Ein bis zwei längs geviertelte Gewürzgurkenstücke auf das innere Ende geben. Die Längskanten leicht umschlagen, dass die Füllung nicht auslaufen kann und aufrollen. Das Ende mit einer Rouladennadel oder Zahnstochern sichern.
Die Rouladen portionsweise in einer Pfanne nacheinander rundherum anbraten und, wenn sie Farbe genommen haben, in eine geeignete größere Backofen-Aluform umsiedeln. Im Bratensatz das kleingeschnittene Suppengemüse andünsten, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Wein ablöschen. Mit der Brühe auffüllen und alles über die Rouladen im Backofen gießen. Die Kräuterzweige darüber legen und im Herd schmoren lassen. Bei 110° etwa 2 bis 3 Stunden. Bei höherer Temperatur entsprechend kürzer.
Wenn die Rouladen gar sind, herausnehmen und warm stellen. Den Bratensud durch ein Sieb geben und entfetten. Mit dem Pürierstab aufmixen. Dabei soviel von dem Suppengemüse im Sieb hinzu geben, dass eine gute Bindung entsteht. Abschmecken und mit eiskalter Butter oder etwas Sahne aufmontieren.