Die Zucchini raspeln, mit etwa 1 TL Salz vermischen und etwa 10 Minuten beiseitestellen. Derweil 200 g Roggenvollkornmehl mit Kräutern, Natron, Backpulver, Pfeffer, Salz und Kräutern (frei nach eigenem Gusto - ich fand eine italienische Kräutermischung sehr lecker!) vermengen.

In eine Teigmulde die beiden Eier geben und die 10 Minuten gezogene Zucchini. Mit dem Wasser zu einem Teig verarbeiten und diesen etwa 35 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, eine Silikonbackform bereitstellen (von der Verwendung von Papierbackförmchen muss ich dringend abraten - da bleibt die Hälfte drin hängen!). Den Teig einfüllen.

Die Cocktailtomaten halbieren und je eine Hälfte pro Förmchen aufsetzen und leicht andrücken. Variationen: Oliven oder Ajvar statt Tomaten, oder Käse, wer mag - oder alles zusammen!

Jetzt die Muffins in den Ofen schieben - bei 180°C brauchen sie 30 - 35 Minuten (schon mal gucken nach 25 Minuten schadet aber nicht!). Danach den Ofen ausschalten, aber noch nicht öffnen - damit noch etwa 10 Minuten warten.

Schmeckt wunderbar zu Salat und gebratenem Gemüse, oder einfach so zwischendurch.