4 Teller vorwärmen.

Entgegen der Regel die Steaks zuerst salzen und dann den Pfeffer einmassieren. Ca. 30 Minuten stehen lassen. Im heißen Butterschmalz medium rare (saignant, blutig) braten.

Während des Bratens auf jeden Teller etwas Cognac gießen; wer es milder mag, nimmt Armagnac. Die Steaks direkt aus der Pfanne auf die Teller geben. Eine Kelle erwärmen, den restlichen Cognac nach und nach in die Kelle geben, anzünden und brennend über die Steaks geben. Die Steaks leicht anheben, damit sie auch von unten flambiert werden.

Dazu selbst gemachte Pommes Frites oder, noch besser, Strohkartoffeln reichen. Ein gekühlter guter Beaujolais passt besonders gut.