Die Scampi aus der Schale brechen und den Darm (dunkler Faden auf der Rückseite) entfernen.
Die Hälfte des Lauchs - nur die zarten weißen oder hellgrünen Teile verwenden - mit der Hälfte der Butter im Mixer sehr fein pürieren. Die Lauchbutter im Kühlschrank aufbewahren. Den restlichen Lauch in Julienne schneiden und eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Sofort in Eiswasser geben.

Weißwein und Noilly Prat in ein Pfännchen geben und zur Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond (siehe Rezept unten) dazugeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Scampi in der restlichen Butter ganz kurz andämpfen. Sie sollen lediglich nicht mehr glasig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgewärmten Platte zugedeckt beiseite stellen.

Den reduzierten Fischfond in die Bratpfanne geben und die Lauchbutter einschwenken. Mit Salz und Pfeffer evtl. nochmals abschmecken und den Rahm unter die Sauce ziehen. Die abgetropften Lauchstreifen und die Scampi in die Sauce geben und sofort heiß servieren.

Tipp: Anstelle von Scampi können auch Lachswürfel oder Baudroie, Eglifilets, Felchen oder Forellen verwendet werden.

Fischfond: Das Öl in der Pfanne erhitzen und die gewaschenen, in Stücke geschnittenen Gemüse sowie die Zwiebel, die Petersilienstängel und das Lorbeerblatt dazugeben und kurz andämpfen. Die Fischreste unter kaltem Wasser gründlich abspülen und dazugeben. Mit Weißwein und Wasser aufgießen und die Pfefferkörner beigeben. Zugedeckt 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Den Fond absieben und nach Bedarf etwas einkochen.

Tipp: Dieser Fischfond kann tiefgekühlt werden. Es lohnt sich also, eine größere Menge herzustellen.