Für den Fischfond:
Die Doraden filetieren, Haut und Köpfe sowie blutige Stellen von der Karkasse entfernen. Die Gräten abspülen und grob zerteilen. 2 Doradenfilets zum späteren „Strecken“ mundgerecht gewürfelt aufheben. Die restlichen Filets anderweitig verwenden.

Das Gemüse säubern und in walnussgroße Würfel schneiden.

Die Fischgräten im kalten Wasser und Wein aufsetzen und zum Sieden bringen. Entstehenden Schaum abschöpfen. 10 Min. köcheln lassen und die letzten 20 Min. das Gemüse, Gewürze und Kräutersträußchen und ganze Dillstängel dazugeben, köcheln lassen und vorsichtig passieren.

Anm.:
Die Gewürze können je nach Verwendung des Fonds variieren und auch das Gemüse mit Fenchel ergänzt werden. Wurde hier aber nicht gemacht, da für den Hummerfond schon Fenchelknolle eingeplant war. Der Fond kann auch schon einen Tag vorher hergestellt werden.

Für die Hummersauce:
Aus der Butter und Mehl eine Mehlbutter herstellen und im Kühlschrank aufbewahren. Man wird nicht die ganze Mehlbutter brauchen. Der Rest kann im Kühlschrank aufbewahrt anderweitig zum Saucenbinden verwendet werden.

Das Gemüse vorbereiten und in walnussgroße Würfel schneiden. Den Lauch separat vom anderen Gemüse in eine Schüssel geben.

Das Hummerfleisch auslösen, in mundgerechte Stücke zerteilen und beiseite stellen.

Den oberen Teil vom Panzer grob zerteilen und zu den anderen Panzerresten geben.
Die Hummerkarkassen im Öl anbraten.

Anm.:
wenn man ein paar Garnelen zum Strecken der Sauce nehmen möchte, kann man die Schalenreste prima mit den Panzerkarkassen anbraten.

Das Gemüse !ohne! den Lauch dazugeben und schön dunkel rösten. Das kann schon etwas dauern.
Das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten.

Mit dem Rotwein insgesamt 3mal ablöschen (es muss richtig zischen) und jedes Mal einreduzieren lassen, bis keine oder kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist.
Den Fischfond und Sahne einrühren und aufköcheln lassen.
Jetzt den Lauch, Gewürze und Kräutersträußchen dazugeben und ca. 20 Min. köcheln.

Die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren, mit etwas Cognac parfümieren, mit etwas Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter nach Konsistenz abbinden.

Das Hummerfleisch und die Doradenfiletwürfel in die Sauce geben und den Fisch darin gerade so durchziehen und dabei nicht mehr köcheln lassen.

Dazu passen Tagliatelle oder einfach nur Baguette.