Weißwein aufkochen und klein geschnittenen Käse unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in der nicht mehr kochenden Flüssigkeit schmelzen. Je nach Käsesorte (kräftiger Käse kann sehr dominant werden) eventuell mit Brühe oder Wasser auffüllen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Olivenöl und 1 Eigelb unterziehen und mit dem Zauberstab aufschäumen.