Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und etwa 20 Min. in Salzwasser garen. Paprika putzen und in Stücke schneiden. Die Aprikosen gut abtropfen lassen und in Achtel schneiden. Frühlingszwiebel putzen und schräg in 3 cm lange Stücke teilen. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.

Für die Soße 2 El Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin weich dünsten. Curry und Mehl darüber stäuben, unter Rühren 2 Min. anschwitzen. Nach und nach Brühe und Cremefine unter Rühren angießen. Die Soße zum Kochen bringen und bei geringer Hitze etwa 5 Min. köcheln lassen. Salzen und pfeffern.

Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen.

Übriges Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Paprika und Frühlingszwiebeln hineingeben, ca. 5 Min. braten. Kartoffeln, Aprikosen sowie Currysoße unter das Gemüse rühren, erhitzen.
Mit Petersilie bestreut servieren.