Den Spargel schälen und in einem Dampfgarer nicht ganz weich dämpfen. In der Zwischenzeit den Spinat putzen. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Den Spinat hinzufügen und wenden, bis er zerfällt. Mit Kräutersalz würzen und mit Meersalz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Eier mit dem Mixer auf höchster Stufe schaumig schlagen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech den geriebenen Montello verteilen. Etwas übrig behalten und mit dem Spinat zu den Eiern geben. Dann die Spinat-Ei-Masse auf dem Backblech verteilen und im Backofen bei 200 Grad backen, bis sie bräunt. Dann aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Oberseite mit Backpapier bedecken, den Fladen wenden und das Backpapier auf der Unterseite entfernen.

Den Ricotta mit der Demi Glace in einem Topf erhitzen und etwas einkochen lassen, zum Schluss die Butter hinzufügen. Mit Meersalz würzen und die Unterseite mit der Ricotta-Sauce bestreichen. Etwas Ricotta-Sauce zum Garnieren zurückbehalten. Den warmen Spargel längsseitig vierteln und gleichmäßig auf der Unterseite verteilen. Das Ganze rollen und noch einmal kurz im Backofen warm werden lassen.

In Scheiben schneiden und lauwarm servieren.