Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten fein würfeln, die Hälfte davon glasig andünsten. Brezn und Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mitrösten, bis alles leicht goldbraun ist.
In eine Schüssel umfüllen. 200 ml Liter Milch erwärmen und darüber schütten.

Speisestärke mit weiteren 50 ml kalter Milch gut verrühren, zu der Breznmasse kippen.

Eier trennen, Petersilie hacken. Eigelb und zwei Drittel der Petersilie, wenig Salz (ca. 1/2 Teelöffel; Brezn sind schon salzig), Muskatnuss und Pfeffer dazugeben. Alles gut durchrühren und abgedeckt eine Stunde lang ruhen lassen, ab und zu durchmengen.

Die küchenfertigen Pilze zusammen mit den übrigen Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl andünsten. Mit Rotwein ablöschen, salzen, pfeffern, Zimt sowie die restliche Petersilie dazugeben. Fein abschmecken und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist.

Die Eiweiß mit etwas Salz zu Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Knödelmasse heben; diese nun in Rechteckform auf ein nasses Geschirrtuch verteilen, die Pilze mittig von linker zu rechter Knödelmassenkante wulstförmig verteilen.

Die Längskanten des Tuches anheben und über die Knödelmasse klappen, so dass eine geschlossene Wurst entsteht. Die Rolle an den Enden der Knödelmasse mit Schnur abbinden. In eine längliche Bratrein in leicht siedendes Salzwasser einlegen und 45 Minuten lang ziehen lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den Knödel wenden.

Vorsichtig aufrollen und in Scheiben schneiden.

Schmeckt als vegetarische Hauptmahlzeit gut zu knackigen Blattsalaten vom Markt, als Beilage beispielsweise zu Wild oder Pirschbraten. Der Knödel lässt sich bestens vorbereiten und - fertig gegart - auch einfrieren. Die Zubereitung ist viel einfacher, als das visuelle und geschmackliche Ergebnis vermuten lassen.

P.S. Bilder sagen mehr als tausend Worte, deshalb unter diesem Link die Bildanleitung:
http://www.chefkoch.de/forum/2,1,355606/Waldpilzbreznserviettenknoedl.html