Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Lachsforelle kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Fisch in acht Stücke (Fischkoteletts) schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Blattspinat putzen und abspülen. Schalotten und Knoblauch abziehen.
Schalotten in kleine Würfel schneiden, Knoblauch zerdrücken. Öl erhitzen, beides darin andünsten. Tropfnassen Spinat zufügen und ebenfalls andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abkühlen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Spinat, Pinienkerne und Schmand verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vier große Bögen Alufolie zurechtschneiden. Jeweils zwei Fischstücke in die Mitte der Folie setzen und die Spinatmischung in die Bauchöffnung geben. Folie über dem Fisch gut verschließen. Fisch im Backofen etwa 20 Min. garen.

Varianten: Das Rezept funktioniert auch mit anderen Fischkoteletts oder mit Fischfilet. Statt mit Spinat kann der Fisch auch mit geraspelten Möhren in der Folie garen. Dafür die Möhren mit fein gehacktem Ingwer, Pfeffer, Salz und etwas Honig abschmecken. Oder als scharfe Variante mit Tomaten, Knoblauch, Thymian und roter Chilischote.