Vanilleschote quer halbieren, Mark herauskratzen und beiseite legen.
Etwas von der Milch abnehmen und mit den Eigelben verquirlen. Restliche Milch mit dem Grieß, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Vanillemark und -Schote aufkochen. Sofort Hitze reduzieren und ca. 4 Minuten köcheln lassen bis der Grieß gequollen ist.
Eigelbmilch unter ständigem Rühren dazu geben, kurz aufkochen und wieder einige Minuten köcheln lassen bis ein dicker Brei entsteht.
Grießbrei etwas abkühlen lassen und Magerquark dazugeben.
Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Kleine Förmchen à je mindestens 300 ml Inhalt mit kaltem Wasser ausspülen, Masse vorsichtig in die Förmchen verteilen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Mit einem Messer am Rand der Förmchen entlang fahren und Köpfli vorsichtig auf einen Teller stürzen. Mit frischem Obst oder Kompott anrichten und servieren.