Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Den Spinat putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren, abtropfen und die Hälfte grob hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch darin anbraten. Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch dazu geben, kurz weiter braten. Salzen, pfeffern und Tomatenmark beigeben. Nun mit dem Rotwein auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Wasser, gehackten Spinat, Tomaten und die Hälfte des Chilis dazugeben. Mit 1,5 TL Kreuzkümmel, Paprikapulver und 1,5 TL Sumach würzen. Danach etwa 30 Minuten dicklich einkochen lassen.

Ist die Masse leicht abgekühlt, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (oder einen an der Ecke angeschnittenen Gefrierbeutel) füllen und in die Cannellonihülsen spritzen.
Eine Auflaufform einfetten und die Hülsen nebeneinander hineinsetzen.

Die Sahne aufkochen und mit der kalt angerührten Stärke binden. Joghurt dazugeben, aufkochen lassen und mit der Zitronenschale, Salz, Pfeffer, dem restlichen Chili und Kreuzkümmel würzen. Den verbliebenen Spinat in die Joghurtsauce geben und über die Cannelloni gießen. Den Schafskäse in Scheiben schneiden und die Cannelloni damit belegen.

Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten bei 180 Grad backen (Umluft 35 Min.; 165 Grad)

Mit Koriandergrün und restlichem Sumach bestreut servieren.