100 g Roggenmehl werden mit Honig, Buttermilch und 20 ml lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrührt, etwa wie Pfannkuchenteig. In einer Schüssel zugedeckt 24 h an einem warmen Ort (optimal 25-30°C) gären lassen.
Nach 24 h wieder 100 g Roggenmehl und 20 ml lauwarmes Wasser zugeben. Diese Prozedur so lange wiederholen, bis der Teig säuerlich riecht und sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat.
In der Regel dauert es 3-5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.

Der Anteil an Sauerteig für ein Brot beträgt 20-40% der gesamten Teigmenge.
Der Rest von dem Sauerteig kann einige Wochen eingefroren werden oder trocknen. Dafür den restlichen Sauerteig dünn auf Backpapier streichen und vollständig trocknen lassen. Er ist so sehr lange haltbar.

Den gefrorenen bzw. getrockneten Sauerteig einfach beim nächsten Sauerteig als Starthilfe dazu geben.

Backverlust:
Beim Backen von Brot, Brötchen usw. muss man den Backverlust berechnen. Bei 1000 g Teig hat man in der Regel 150 g Backverlust durch verdampfendes Wasser.