Die Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen und abseihen. Zwiebel schälen und fein hacken, die Champignons in kleine Stückchen schneiden.
Zwiebel in 1 El Butter goldgelb rösten, Champignons zugeben und kurz dünsten. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Sauce zubereiten (Butter zerlaufen lassen, Mehl darin hell anschwitzen und mit der Milch aufgießen, unterrühren aufkochen lassen) und bereit stellen.

Eier trennen, das Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, Butter schaumig rühren, mit Dotter und Rahm glatt rühren, Schinken in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Dottermasse mit der Zwiebel/Champignonmischung und dem Schinken vermengen, etwas Parmesan (etwa die Hälfte) unterrühren.
Die Fleckerl mit der Sauce vermengen, dann die Dottermasse dazurühren und zum Schluss den Schnee unterheben. Diese Masse in eine gut befettete Auflaufform geben, mit Butterflocken, etwas Semmelbrösel und dem restlichen Parmesan bestreuen.
Im Rohr etwa 30 min. backen, in Portionen teilen und mit Salat servieren.