Cannelloni mit Füllung aus Entenbrust und Pilzen

Als erstes von der Entenbrust die Haut abziehen und das Fleisch mit der Crème Fraîche für eine halbe Stunde in den Tiefkühler legen.

Für die Tomatensauce:
Tomaten und die Schalotte grob zerkleinern und in Olivenöl andünsten, das Tomatenmark und den grob geschnittenen Knoblauch dazu und 10 Minuten köcheln lassen. Das Basilikum und den Thymian dazu und mit dem Mixer pürieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer und beiseite stellen.

Für die Béchamel:
Mehl und Butter leicht anrösten, mit Milch ablöschen und dabei kräftig rühren. Soviel Milch angießen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, mit Muskat würzen, einen Spritzer (oder auch mehr) Zitronensaft beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Füllung:
Die Haut der Entenbrust in eine mäßig heiße Pfanne legen und kross ausbraten. Die Haut soll sehr viel Fett auslassen und ganz knusprig werden. Rausnehmen und beiseite legen.

Die Pilze putzen und klein hacken, die Schalotte fein schneiden und beides in dem noch heißen Entenfett braten bis die Pilze gar sind. Einen Esslöffel Suppengemüse dazu und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die eiskalte Entenbrust mit einem halben Becher Crème fraîche in ein Mixgefäß mit rotierenden Messern geben, Rosmarin und eine Knoblauchzehe dazu, Salz und Pfeffer, und alles in der Maschine fein schneiden, bis es eine cremige Konsistenz hat. Diese Farce mit den Pilzen und mit der in ganz kleine Stückchen geschnittenen Entenhaut vermischen und dann alles in einen Gefrierbeutel füllen. In eine der unteren Ecken schieben und am untersten Ende eine kleine Ecke abschneiden, so dass ein Loch entsteht. Mit dieser "Spritztüte" die rohen Cannelloni befüllen.
In einer Ofenform etwas Tomatensauce auf dem Boden verteilen und die gefüllten Cannelloni in die Form legen, etwas Béchamel darauf verteilen, wieder die Tomatensauce darauf geben und am Schluss den Taleggio darauf verteilen. Das Ganze kommt für eine Dreiviertelstunde bei 200° in den Ofen.