Henglein
Rama Cremefine
| Rehpfanne aus der Bourgogne
Ein Jägerrezept aus der Gegend um Bourg-en Bresse
| 1 kg | Rehfleisch aus Keule oder Schulter, grob gewürfelt |
| 50 g | Mehl |
| 2 EL | Butter |
| 1 EL | Olivenöl, raffiniert |
| 8 | Schalotte(n) |
| 500 ml | Fleischbrühe, vom Rind oder Kalb, notfalls Instantbrühe |
| 1 Stück | Knoblauchzehe(n), zerdrückt |
| 3 EL | Marmelade (Johannisbeer-) |
| Pfeffer, schwarz | |
| Salz | |
| Für die Marinade: | |
| 1 | Zwiebel(n), klein, geviertelt |
| 2 | Gewürznelken |
| 6 | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 250 ml | Rotwein, trocken |
| 1 | Karotte(n), geviertelt |
| 2 | Knoblauchzehe(n), halbiert |
| 1 | Lorbeerblatt |
| etwas | Selleriegrün, falls vorhanden |
| etwas | Zitronenschale, gerieben |
| 1 Zweig/e | Rosmarin, frisch, oder 1 Teelöffel getrocknet |
Zubereitung
Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen und das Rehfleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank darin einlegen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, abspülen und trocken tupfen. Dann gleichmäßig im Mehl wenden, Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten mit einer zerdrückten Knoblauchzehe leicht anbräunen und herausnehmen. Jetzt das Fleisch in der Pfanne bräunen und ebenfalls herausnehmen, bei Bedarf noch etwas Öl zum Anbraten zugeben.
Die Marinade sieben und mit der Flüssigkeit kurz unter Rühren den Bratenfond vom Pfannenboden lösen. Die Fleischbrühe zugeben und zum Kochen bringen, das Fleisch dazugeben. 45 Minuten zugedeckt schmoren, die Schalotten hinzufügen und nochmals abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 35 Minuten garen.
Nun das Fleisch herausnehmen, warm stellen, die Johannisbeermarmelade in die Sauce einrühren, salzen, pfeffern und 4-5 Minuten stark aufkochen lassen. Die Sauce über das Fleisch geben und servieren.
Ich bevorzuge als Beilage die deutsche Variante: Kartoffelklöße und Feldsalat. Wer den Stress nicht scheut, kann aus den "ausgesiebten" Marinade-Ingredienzien ein "Bouquet garni" im Leinensäckchen herstellen, dieses mitkochen und servieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, abspülen und trocken tupfen. Dann gleichmäßig im Mehl wenden, Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten mit einer zerdrückten Knoblauchzehe leicht anbräunen und herausnehmen. Jetzt das Fleisch in der Pfanne bräunen und ebenfalls herausnehmen, bei Bedarf noch etwas Öl zum Anbraten zugeben.
Die Marinade sieben und mit der Flüssigkeit kurz unter Rühren den Bratenfond vom Pfannenboden lösen. Die Fleischbrühe zugeben und zum Kochen bringen, das Fleisch dazugeben. 45 Minuten zugedeckt schmoren, die Schalotten hinzufügen und nochmals abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 35 Minuten garen.
Nun das Fleisch herausnehmen, warm stellen, die Johannisbeermarmelade in die Sauce einrühren, salzen, pfeffern und 4-5 Minuten stark aufkochen lassen. Die Sauce über das Fleisch geben und servieren.
Ich bevorzuge als Beilage die deutsche Variante: Kartoffelklöße und Feldsalat. Wer den Stress nicht scheut, kann aus den "ausgesiebten" Marinade-Ingredienzien ein "Bouquet garni" im Leinensäckchen herstellen, dieses mitkochen und servieren.
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