Henglein
Rama Cremefine
| Passionsfrucht - Mousse mit Kakao - Ingwer - Sorbet und Schokoladen - Koriander - Strudel
etwas aufwändig, aber ein optisches und geschmackliches Highlight - und gut vorzubereiten
)
| Für das Sorbet: | |
| 250 ml | Mineralwasser, mit Kohlensäure |
| 90 g | Puderzucker |
| 50 g | Kakaopulver |
| 1 EL | Ingwer, gehackter kandierter |
| Für die Creme: (Passionsfrucht-Mousse) | |
| 200 g | Mascarpone |
| 100 ml | Sahne |
| 100 g | Mark von der Passionsfrucht |
| 80 g | Zucker |
| Schokolade -Koriander-Strudel: | |
| 100 ml | Sahne |
| 150 g | Schokolade, dunkle (mind. 60 % Kakaoanteil) |
| 50 g | Mark von der Passionsfrucht |
| 4 EL | Mascarpone |
| 2 EL | Butter, weich |
| 6 | Teigblätter (Brik- oder Filo-) |
| TL | Koriander |
| Koriandergrün, auch für die Deko | |
| etwas | Butter, zum Bepinseln |
| etwas | Kakaopulver, zum Wenden der Ganachewürfel |
| Für die Sauce: | |
| 60 g | Mark von der Passionsfrucht |
| 4 EL | Honig, (Akazienhonig) |
| 1 | Vanilleschote(n) |
| ½ | Zitrone(n), (unbehandelt) |
Zubereitung
Zubereitung Kakao-Ingwer-Sorbet:
Mineralwasser mit Puderzucker aufkochen und etwa zwei Minuten köcheln lassen. Kakaopulver hinzugeben und alles unter Rühren weitere zehn Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen den fein gehackten Ingwer unterziehen. In der Eismaschine oder in einer Metallschüssel im Tiefkühlfach gefrieren lassen (in diesem Fall etwa alle 30 Minuten umrühren).
Zubereitung Passionsfrucht-Mousse:
Mascarpone, Sahne, Passionsfruchtmark und Zucker so lange steif schlagen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Abschmecken und ggf. nachsüßen. Kalt stellen.
Zubereitung Passionsfruchtsauce:
Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die halbe Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Das Passionsfruchtmark mit Vanillemark, Honig, Zitronensaft und –schale aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalt stellen.
Zubereitung Schokoladen-Koriander-Strudel:
Für eine Schoko-Ganache die Sahne über dem Wasserbad erhitzen. Die Schokolade unter Rühren darin schmelzen. Passionsfruchtmark, Mascarpone und Butter einrühren. Eine flache Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Ganache hineingießen. Erkalten lassen und im Kühlschrank einige Stunden erstarren lassen. Dann die Masse in je 6 Würfel und 6 schmale Streifen schneiden. Die Würfel auf je einen Holzspieß stecken und wieder kalt stellen.
Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Mörser leicht zerstoßen.
Die Teigblätter ausbreiten, die Seiten mit etwas Butter bepinseln und je einen Ganache-Streifen auf ein Teigblatt legen. Korianderkörner und –blätter darüber verteilen. Die Teigblätter zum Strudel rollen. Mit etwas weicher Butter bestreichen und im Backofen bei 200 Grad (Umluft) 8 bis 10 Minuten backen.
Die Ganachewürfel aus der Kühlung nehmen und in Kakaopulver wälzen.
Zum Anrichten die Mousse mit dem Spritzbeutel auf sechs Dessertgläser verteilen. Dann die Sauce darüber geben und je eine Kugel Sorbet darauf setzen. Die Ganachewürfel über die Dessertgläser legen, auf Teller stellen und auf jeden Teller einen Strudel geben. Mit Korianderblättern dekorieren.
Alternativ kann man aus der Mousse Nocken formen und die mit Strudel und Ganachewürfel auf einem Saucenspiegel anrichten.
Mineralwasser mit Puderzucker aufkochen und etwa zwei Minuten köcheln lassen. Kakaopulver hinzugeben und alles unter Rühren weitere zehn Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen den fein gehackten Ingwer unterziehen. In der Eismaschine oder in einer Metallschüssel im Tiefkühlfach gefrieren lassen (in diesem Fall etwa alle 30 Minuten umrühren).
Zubereitung Passionsfrucht-Mousse:
Mascarpone, Sahne, Passionsfruchtmark und Zucker so lange steif schlagen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Abschmecken und ggf. nachsüßen. Kalt stellen.
Zubereitung Passionsfruchtsauce:
Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die halbe Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Das Passionsfruchtmark mit Vanillemark, Honig, Zitronensaft und –schale aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalt stellen.
Zubereitung Schokoladen-Koriander-Strudel:
Für eine Schoko-Ganache die Sahne über dem Wasserbad erhitzen. Die Schokolade unter Rühren darin schmelzen. Passionsfruchtmark, Mascarpone und Butter einrühren. Eine flache Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Ganache hineingießen. Erkalten lassen und im Kühlschrank einige Stunden erstarren lassen. Dann die Masse in je 6 Würfel und 6 schmale Streifen schneiden. Die Würfel auf je einen Holzspieß stecken und wieder kalt stellen.
Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Mörser leicht zerstoßen.
Die Teigblätter ausbreiten, die Seiten mit etwas Butter bepinseln und je einen Ganache-Streifen auf ein Teigblatt legen. Korianderkörner und –blätter darüber verteilen. Die Teigblätter zum Strudel rollen. Mit etwas weicher Butter bestreichen und im Backofen bei 200 Grad (Umluft) 8 bis 10 Minuten backen.
Die Ganachewürfel aus der Kühlung nehmen und in Kakaopulver wälzen.
Zum Anrichten die Mousse mit dem Spritzbeutel auf sechs Dessertgläser verteilen. Dann die Sauce darüber geben und je eine Kugel Sorbet darauf setzen. Die Ganachewürfel über die Dessertgläser legen, auf Teller stellen und auf jeden Teller einen Strudel geben. Mit Korianderblättern dekorieren.
Alternativ kann man aus der Mousse Nocken formen und die mit Strudel und Ganachewürfel auf einem Saucenspiegel anrichten.
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