Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln bzw. Knoblauch pressen. Aubergine waschen, ebenfalls würfeln. Rucola und Basilikum waschen und grob zerkleinern. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und würfeln. Paprika putzen, waschen und würfeln.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig schwitzen, anschließend Auberginen dazu geben, zwischendurch immer gut umrühren. Champignons, Rucola und Paprika dazu und bei mittlerer Hitze kurz mitdünsten. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen, Basilikum zufügen, kurz aufkochen lassen, Sahne dazu, Parmesan darunter rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit Salzwasser in einem genügend großen Topf zum Kochen bringen. Nudeln nach Anweisung garen, abgießen und mit der fertigen Soße vermischen.

Das Rezept ist so "aus dem Bauch heraus" entstanden, da ich noch einige Reste verwerten musste, kein Fleisch und nicht viel Zeit hatte. Ich habe Chilinudeln dazu gemacht - die Schärfe passt super zu dem Gemüse. Wem es mit Sahne zu mächtig ist, kann ja auch alternativ etwas Milch verwenden. Man kann durchaus weiter experimentieren.