Die abgezogenen Schalotten in etwas Butter leicht anbraten, den Zucker dazugeben und die Zwiebeln glasieren. Schon mal leicht mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, dann den Kalbsfond dazugeben und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce sirupartig ist.

Das Confit mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die kalten Butterstückchen einrühren.