Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. 1 EL Öl im Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln darin anbraten. Den Spinat darin zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Filets abspülen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer waagerecht ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Aufklappen und in 2 EL heißem Öl in einer Pfanne pro Seite ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Den Knoblauch und die restlichen Zwiebeln darin glasig anbraten. Das Mehl darin anschwitzen und dann die stückigen Tomaten einrühren. Aufkochen lassen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und unter die Tomatensoße rühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Spinat in einer geölten Auflaufform verteilen. Die Schnitzel darauf legen und dann die Tomaten. Mit der Soße übergießen und mit dem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C, Umluft 175°C, Gas: Stufe 3 ca. 15 Minuten überbacken.

Dazu schmeckt Ciabatta und als Getränk ein kühler Roséwein.