Henglein
Rama Cremefine
| Dunkle Grundsauce / Bratenjus
)
| 2 kg | Knochen oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel |
| Öl, zum Braten | |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 3 | Zwiebel(n) |
| 3 große | Möhre(n) |
| 100 g | Sellerie |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 Liter | Rotwein |
| 3 Liter | Wasser |
| Pfefferkörner | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Salz |
Zubereitung
Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten (ca. 2 Std.).
Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück im Backofen geröstet werden.
Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.
Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.
Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück im Backofen geröstet werden.
Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten.
Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen.
Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluß des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.
Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.
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Kommentare anderer Nutzer
madeinfiji.com 
sagt:
sagt: 04.11.2009 04:43
Hilfreicher Kommentar:
kann man gut in die 80ml Weck Gläser Einkochen.
Chatah 
sagt:
sagt: 08.11.2009 11:16
Danke für das super Video!
Super lecker :)
Super lecker :)
Sabsyspecial 
sagt:
sagt: 11.11.2009 00:17
1000 Sterne vergebe ich für dieses Rezept, sowie für die Gemüsebrühe...
einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :)
Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen,
findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz...
selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen...
also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!
einfach nur genial, was für eine Küche, was für ein Mann :)
Ich habe letztes Wochenende das Rezept Gemüsebrühe mit Salz gemacht ohne Backofen,
findet man auch hier bei Chefkoch, auf 100 g Masse = 10 g Salz...
selbst das ist schon perfekt mit diversen Gewürzen...
also diese 3 Videos waren spannender als ein Krimi- Dankeschön!
Iconoclast
sagt:
sagt: 05.12.2009 12:20
Kann ich für eine hellen Geflügelfond einfach den Rotwein durch Weißwein ersetzen?
lili26 
sagt:
sagt: 05.12.2009 15:01
sherminator 
sagt:
sagt: 11.02.2010 00:51
Hilfreiche Antwort:
wtf??? Weißwein statt Rotwein und die Jus bleibt hell???. hab ich in der Lehre nicht aufgepasst oder versteh ich die Frage nicht. Der Rotwein und auch das Tomatenmark haben mal so gar nichts mit der Farbe der Sauce zu tun, die kommt alleine durch das Anrösten der Knochen und des Gemüses. T-Mark und R-Wein sind bloß da um den Geschmack zu verbessern. Haben aber (ich wiedehole mich) nichts, aber auch gar nichts mit der Farbe zu tun. Wenn du einen hellen Fond kochen willst überspring das Anrösten der Knochen und des Gemüses.
sherminator
sagt:
sagt: 11.02.2010 00:53
Sweet88Dream
sagt:
sagt: 15.12.2009 16:27
kann ich auch schweineknochen verwenden????
ramSin
sagt:
sagt: 21.12.2009 01:33
Klar das 'geht' auf jeden Fall.
Fall du es versuchen willst, würde ich Dir raten, auch Ohren, Füße, usw. zu verwenden oder evtl. mit Kalbsknochen kombinieren.
Die Frage ist halt wozu Du den 'Schweinefond' dann verwenden würdest.
Evtl. auch Weißwein verwenden, statt Rotwein.
Aber meines Wissens, wird das eher weniger verwendet, da es geschmacklicht anscheinend nicht so viel hergibt. Oder hast Du schon einmal von Schweinebrühe oder Schweinejus gehört.
Fall du es versuchen willst, würde ich Dir raten, auch Ohren, Füße, usw. zu verwenden oder evtl. mit Kalbsknochen kombinieren.
Die Frage ist halt wozu Du den 'Schweinefond' dann verwenden würdest.
Evtl. auch Weißwein verwenden, statt Rotwein.
Aber meines Wissens, wird das eher weniger verwendet, da es geschmacklicht anscheinend nicht so viel hergibt. Oder hast Du schon einmal von Schweinebrühe oder Schweinejus gehört.
sherminator
sagt:
sagt: 11.02.2010 00:44
eigentlich kann man meines wissens alle Knochen verwenden also auch Schweineknochen. Ist aber in der Küche nicht üblich weil Schweineknochen nicht so dolle im geschmack sind. Wenn du eine Sauce zum Schwein haben willst würde ich Kalbsknochen verwenden die sind relativ eigengeschmacksneutral und passen daher zu jedem Fleischgericht
sherminator
sagt:
sagt: 11.02.2010 00:54
nini412
sagt:
sagt: 29.12.2009 21:07
Rezept und besonders das Video sind klasse. Ich hatte noch einige Wildknochen eingefroren und habe diese anhand dieses Rezeptes zu einem leckeren Wild-Fond verarbeitet. Da ich recht viele Knochen hatte, habe ich die größeren im Backofen geröstet und die kleineren im Schmortopf angebraten. Damit das Gemüse anschließend genügend Platz hat zum anbräunen, habe ich die Knochen vorübergehend aus dem Topf entfernt. Es ist schon einiges an Arbeit für vergleichsweise wenig Ausbeute, aber so weiß ich genau, was drin ist und es gibt eine gewisse Zufriedenheit ein solches Produkt selbst hergestellt zu haben. Zur Aufbewahrung verwende ich Twist-off Gläser, die ich zu 3/4 mit dem heißen Fond fülle und einfriere. Danke für das tolle Rezept und die sehr hilfreiche Anleitung per Video.
nini412
sagt:
sagt: 29.12.2009 21:14
mailkaty
sagt:
sagt: 07.01.2010 14:07
Ich probiere es gerade mit Glühwein, weil der noch geöffnet im Kühlschrank stand. Dazu Rinderknochen und es sieht schon super aus und duftet herrlich!
Michael1
sagt:
sagt: 09.01.2010 16:04
Hilfreicher Kommentar:
Die Sauce ist sehr lecker.
Allerdings hatte ich nach dem groben durchsieben die Sauce abkühlen lassen und anschließend das Fett abgeschöpft. danach erst auf die hälfte reduziert und fein durchgesiebt.
Danke für dieses Rezept und das Video dazu.
grüßle Michael
Allerdings hatte ich nach dem groben durchsieben die Sauce abkühlen lassen und anschließend das Fett abgeschöpft. danach erst auf die hälfte reduziert und fein durchgesiebt.
Danke für dieses Rezept und das Video dazu.
grüßle Michael
17.02.2010 12:52
Mal ne ganz blöde Frage:
wenn ich die Knochen im Backofen röste, mach ich dann Gemüse auch dazu im Ofen oder wandern die Knochen das Ganze dann in den Bräter?
Und muss ich dann den Satz vom Backblech loskochen?
Fragen über Fragen
Herzlichst
Elke
wenn ich die Knochen im Backofen röste, mach ich dann Gemüse auch dazu im Ofen oder wandern die Knochen das Ganze dann in den Bräter?
Und muss ich dann den Satz vom Backblech loskochen?
Fragen über Fragen
Herzlichst
Elke
lili26
sagt:
sagt: 17.02.2010 13:49
Hallo Elke,
das Gemüse kannst du im Bräter rösten, die Knochen aus dem Backofen kommen dann später dazu. Ich würde die Röststoffe auf jeden Fall vom Backblech lösen.
Schau dir doch einmal unser Video zum Rezept an, da werden einige deiner Fragen beantwortet. Es kostet nichts, außer 10 Minuten deiner Zeit!
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
das Gemüse kannst du im Bräter rösten, die Knochen aus dem Backofen kommen dann später dazu. Ich würde die Röststoffe auf jeden Fall vom Backblech lösen.
Schau dir doch einmal unser Video zum Rezept an, da werden einige deiner Fragen beantwortet. Es kostet nichts, außer 10 Minuten deiner Zeit!
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
MetzgersTochter
sagt:
sagt: 05.04.2010 01:51
Hallo,
weiß vielleicht jemand, wie lange die Sauce eingefroren haltbar ist? Wir sind nur zu zweit, und es wär ja schade, wenn sie schlecht wird...
Lieben Dank vorab
weiß vielleicht jemand, wie lange die Sauce eingefroren haltbar ist? Wir sind nur zu zweit, und es wär ja schade, wenn sie schlecht wird...
Lieben Dank vorab
crashlady
sagt:
sagt: 14.05.2010 01:09
Elderberry 
sagt:
sagt: 13.05.2010 12:17
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
ich mach dann immer noch eine Nachbrühe. Die abgegossenen Knochen einfach nochmal mit Wasser und etwas Rotwein angießen und nochmal ca. 30 min kochen. Eignet sich hervorragend zum Angießen von Schmorgerichten.
LG Elderberry
ich mach dann immer noch eine Nachbrühe. Die abgegossenen Knochen einfach nochmal mit Wasser und etwas Rotwein angießen und nochmal ca. 30 min kochen. Eignet sich hervorragend zum Angießen von Schmorgerichten.
LG Elderberry
claudi001
sagt:
sagt: 26.09.2010 17:24
Hallo,bin neu bei Chefkoch .de
Habe das Rezept zum ersten mal ausprobiert,bin begeistert.
Viele Dank
Gruß Claudi
Habe das Rezept zum ersten mal ausprobiert,bin begeistert.
Viele Dank
Gruß Claudi
marleen12
sagt:
sagt: 08.11.2010 19:13
Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept und die super Erklärung. Habe schon lange nach so einem Rezept gesucht. Im Film wird wirklich jeder Schritt toll erklärt, sodaß man es gut nachkochen kann. Absolut empfehlenswert!!!
Bitte weiterhin so tolle Erklärungen!!!
LG Marleen
vielen Dank für das tolle Rezept und die super Erklärung. Habe schon lange nach so einem Rezept gesucht. Im Film wird wirklich jeder Schritt toll erklärt, sodaß man es gut nachkochen kann. Absolut empfehlenswert!!!
Bitte weiterhin so tolle Erklärungen!!!
LG Marleen
Elderberry
sagt:
sagt: 10.11.2010 09:31
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
gerade hab ich mir das Video angeschaut und muß nochmal meinen Senf dazu geben.
Um die herrliche Grundsauce länger haltbar zu machen, koch ich sie in kleinen Gläsern 60 Minuten bei 90 Grad ein. Dadurch wird sie mindestens 6 Monate haltbar und nimmt mir weder im Kühlschrank noch im Froster Platz weg.
LG Elderberry
gerade hab ich mir das Video angeschaut und muß nochmal meinen Senf dazu geben.
Um die herrliche Grundsauce länger haltbar zu machen, koch ich sie in kleinen Gläsern 60 Minuten bei 90 Grad ein. Dadurch wird sie mindestens 6 Monate haltbar und nimmt mir weder im Kühlschrank noch im Froster Platz weg.
LG Elderberry
paarahlen
sagt:
sagt: 11.11.2010 14:15
Mein Mann hat gestern die Sauce angesetzt. Da wir keinen so großen bräter haben, haben wir erst alle Knochen in den Backofen geschoben und später im Bräter weiter gemacht.
Nach dem ganzen kochen und abgießen mussten wir allerdings einen Stop einlegen, da es mitlerweile schon sehr spät abends war. Im Moment reduziert die Sauce auf dem Herd schön ein und ich hoffe der Aufwand rechtfertigt den Geschmack.
Nach dem ganzen kochen und abgießen mussten wir allerdings einen Stop einlegen, da es mitlerweile schon sehr spät abends war. Im Moment reduziert die Sauce auf dem Herd schön ein und ich hoffe der Aufwand rechtfertigt den Geschmack.
Bize
sagt:
sagt: 12.11.2010 09:11
Hi,
fünf Sterne auch von mir! Hab den Fond gestern angesetzt und bis 23 Uhr gewerkelt - weil ich unbedingt das Endresultat probieren wollte! Habe Rinderknochen mit Schweineknochen gemischt. Die Schweineknochen waren vorher eingefroren, weil der Metzger meines Vertrauens meinte, dann hätten sie auch diesen typischen "Schweinegeruch" nicht mehr. Stimmt und die Grundsoße ist wirklich lecker und toll geliert.
fünf Sterne auch von mir! Hab den Fond gestern angesetzt und bis 23 Uhr gewerkelt - weil ich unbedingt das Endresultat probieren wollte! Habe Rinderknochen mit Schweineknochen gemischt. Die Schweineknochen waren vorher eingefroren, weil der Metzger meines Vertrauens meinte, dann hätten sie auch diesen typischen "Schweinegeruch" nicht mehr. Stimmt und die Grundsoße ist wirklich lecker und toll geliert.
paarahlen
sagt:
sagt: 12.11.2010 13:05
Irgendetwas haben wir wohl falsch gemacht. Leider hat die Sauce einen leicht bitteren Nachgeschmack bekommen und richtig geliert ist sie auch nicht. Woran kann das gelegen haben?
Leider weiß ich nicht was falsch gelaufen ist. Wir müssen es wohl noch einmal probieren....
Leider weiß ich nicht was falsch gelaufen ist. Wir müssen es wohl noch einmal probieren....
lili26
sagt:
sagt: 12.11.2010 14:14
Hallo paarahlen,
ich habe das Thema Bratenfond diese Woche auch nochmal mit einer StepbyStep-Anleitung in Bildern aufgegriffen und dort jeden Schritt etwas genauer beschrieben, vielleicht hilft dir das weiter: http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/1617,0/Chefkoch/Selbst-hergestellter-Bratenfond.html
Wichtig ist, dass der Fond genügend Zeit zum Auskochen hat, man kann ihn also problemlos auch an mehreren Tagen immer wieder vor sich hin köcheln lassen. Wichtig ist, dass zu Beginn nichts "zu braun" geröstet wurde, denn je dunkler, desto mehr Bitterstoffe entstehen.
Viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
ich habe das Thema Bratenfond diese Woche auch nochmal mit einer StepbyStep-Anleitung in Bildern aufgegriffen und dort jeden Schritt etwas genauer beschrieben, vielleicht hilft dir das weiter: http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/1617,0/Chefkoch/Selbst-hergestellter-Bratenfond.html
Wichtig ist, dass der Fond genügend Zeit zum Auskochen hat, man kann ihn also problemlos auch an mehreren Tagen immer wieder vor sich hin köcheln lassen. Wichtig ist, dass zu Beginn nichts "zu braun" geröstet wurde, denn je dunkler, desto mehr Bitterstoffe entstehen.
Viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
paarahlen
sagt:
sagt: 13.11.2010 09:22
Das war vielleicht der Fehler. Wirklich zu braun waren die Knochen nicht, abe vielleicht ist was bei dem tomatenmark und den einkochen des Weines falsch gelaufen. Zu hohe Temperatur oder ähnliches. Wir werden es wohl noch einmal probieren.
Danke
Danke
pettenoa
sagt:
sagt: 21.11.2010 17:58
Hallo zusammen,
ich hätte da mal eine Frage.
Und zwar mache ich demnächst eine Spanferkelschulter und in dem Rezept arbeite ich mit dunklem Bier und Kümmel.
Soll bzw. kann ich die Grundsauce statt mit Rotwein auch schon gleich mit Bier ablöschen und Kümmel zugeben?
Oder macht es nichts wenn ich die die Brühe die beim braten im Ofen entsteht am Ende in meine klassische Grundsauce verarbeite?
Danke schön mal im vorraus für ein paar nützliche Tips.
Gruß
pettenoa
ich hätte da mal eine Frage.
Und zwar mache ich demnächst eine Spanferkelschulter und in dem Rezept arbeite ich mit dunklem Bier und Kümmel.
Soll bzw. kann ich die Grundsauce statt mit Rotwein auch schon gleich mit Bier ablöschen und Kümmel zugeben?
Oder macht es nichts wenn ich die die Brühe die beim braten im Ofen entsteht am Ende in meine klassische Grundsauce verarbeite?
Danke schön mal im vorraus für ein paar nützliche Tips.
Gruß
pettenoa
28.11.2010 11:55
gunttri
sagt:
sagt: 07.12.2010 11:17
Das Rezept ist geschmacklich mit 5 Sterne zu bewerten. Einzig die 20 Minuten in der Zubereitungszeit - Angabe sind ein Scherz oder?
Habe Gänseknochen und Gänsefleisch für Geflügelgrundsoße (Jus) verarbeitet und dann zu Frl Jensens Gänsebraten mit Serviettenknödel und Rotkraut serviert hat allen super geschmeckt.
auch lg aus Wien
Günter
Habe Gänseknochen und Gänsefleisch für Geflügelgrundsoße (Jus) verarbeitet und dann zu Frl Jensens Gänsebraten mit Serviettenknödel und Rotkraut serviert hat allen super geschmeckt.
auch lg aus Wien
Günter
lili26
sagt:
sagt: 07.12.2010 13:13
Hilfreiche Antwort:
Hallo Günter,
vielen Dank für deinen Hinweis, diese falsche Zubereitungs-Zeitangabe ist mir bisher nicht aufgefallen. Selbstverständlich hast du recht, in 20 Minuten ist die Zubereitung nicht erledigt, allein das Anrösten der Zutaten nimmt 2 1/2 Stunden in Anspruch, ich ändere dies sofort ab!
Viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
vielen Dank für deinen Hinweis, diese falsche Zubereitungs-Zeitangabe ist mir bisher nicht aufgefallen. Selbstverständlich hast du recht, in 20 Minuten ist die Zubereitung nicht erledigt, allein das Anrösten der Zutaten nimmt 2 1/2 Stunden in Anspruch, ich ändere dies sofort ab!
Viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
Lilli_87
sagt:
sagt: 16.12.2010 18:55
Hallo,
hier ist ja die rede von einer "Grundsoße". Wenn ich sie später also zum Fleischgericht essen möchte, muss ich die dann noch weiter verarbeiten oder wie ist das gemeint? Ist die fertige Grundsoße nicht schon die Soße, die man dann auch (erhitzt) ist?
LG Lilli
hier ist ja die rede von einer "Grundsoße". Wenn ich sie später also zum Fleischgericht essen möchte, muss ich die dann noch weiter verarbeiten oder wie ist das gemeint? Ist die fertige Grundsoße nicht schon die Soße, die man dann auch (erhitzt) ist?
LG Lilli
lili26
sagt:
sagt: 17.12.2010 11:01
Hallo Lilli,
bei diesem Bratenfond handelt es sich um eine Basis, die man eigentlich schon so als Sauce verwenden kann. Allerdings sollte man sie noch verfeinern, denn sie ist ja noch ungewürzt, Salz enthält sie z.B. noch keins. Zudem kann man sie mit Rotwein, Madeira oder Portwein veredeln und mehr reduzieren lassen, sodass eine noch edlere Variante entsteht. Eben ganz nach Geschmack und passend zum Gericht!
Viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
bei diesem Bratenfond handelt es sich um eine Basis, die man eigentlich schon so als Sauce verwenden kann. Allerdings sollte man sie noch verfeinern, denn sie ist ja noch ungewürzt, Salz enthält sie z.B. noch keins. Zudem kann man sie mit Rotwein, Madeira oder Portwein veredeln und mehr reduzieren lassen, sodass eine noch edlere Variante entsteht. Eben ganz nach Geschmack und passend zum Gericht!
Viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
xingox
sagt:
sagt: 22.12.2010 08:27
funktioniert das auch mit markknochen?
lili26
sagt:
sagt: 22.12.2010 10:08
Hilfreiche Antwort:
Hallo xingox,
sicher kannst du Markknochen verwenden, besser sind noch ganze Beinscheiben, da hast du zusätzlich noch Fleisch für einen richtig guten Fleischgeschmack dran. Oder du nimmst, zusätzlich zu den Markknochen, noch andere Fleischreste dazu, so erhälst du auch genügend Röstaromen!
Viel Erfolg und viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
sicher kannst du Markknochen verwenden, besser sind noch ganze Beinscheiben, da hast du zusätzlich noch Fleisch für einen richtig guten Fleischgeschmack dran. Oder du nimmst, zusätzlich zu den Markknochen, noch andere Fleischreste dazu, so erhälst du auch genügend Röstaromen!
Viel Erfolg und viele Grüße,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
xingox
sagt:
sagt: 22.12.2010 18:27
flozke
sagt:
sagt: 23.12.2010 13:29
Hallo
ich mache zu Weihnachten Ente a l orange, und möchte hierfür heute noch einen Fond ansetzen. Habe beim Metzger nur noch Hühnerhälse bekommen, er meinte aber die würden sich pima eignen. Meine Frage an euch; mit welchem Wein würdet ihr ablöschen?? Ich würde eher einen kräftigen nehmen so Pomerol oder so, wie seht ihr das???
lG Flo
ich mache zu Weihnachten Ente a l orange, und möchte hierfür heute noch einen Fond ansetzen. Habe beim Metzger nur noch Hühnerhälse bekommen, er meinte aber die würden sich pima eignen. Meine Frage an euch; mit welchem Wein würdet ihr ablöschen?? Ich würde eher einen kräftigen nehmen so Pomerol oder so, wie seht ihr das???
lG Flo
06.01.2011 00:05
Hallo, ein tolles Rezept! Ich habe Schweinsknochen verwendet, die ich mit gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer gewürzt habe! (Ich brauche nämlich des Öfteren eine Soße zum Leberkäse, zu Geschwollenen o.ä.. Ich hatte auch schon dunkles Bier eingekauft, als Alternative zum Rotwein, das werde ich auch noch ausprobieren!
LG Micky
LG Micky
28.01.2011 09:09
Hallo, kann mir jemand sagen, welche Pfannenschaber der Koch in dem Video zu dem Rezept verwendet?
Wäre nett, danke!
Wäre nett, danke!
carmelita666
sagt:
sagt: 10.02.2011 14:26
ich bin sooooo glücklich! der jus ist einfach der absolute hammer!
habe ihn noch mit ein bißchen soßenlebkuchen verfeinert! ein gedicht!
daaaankeschön!
habe ihn noch mit ein bißchen soßenlebkuchen verfeinert! ein gedicht!
daaaankeschön!
29.06.2011 21:43
Hallo!!
Würde das Rezept gerne ausprobieren, aber zuvor habe ich eine Frage!!
Wie verwende ich die dunkle Grundsauce, für was und wieviel!!
Weil wenn ich Schweinsbraten, Rouladen, Naturschnitzel usw. mache, habe ich doch schon eine eigene Sauce, also den Saft, dabei!!
Ich hoffe ihr versteht meine Frage und könnt sie mir beantworten!!
Vielen Dank, lg
Würde das Rezept gerne ausprobieren, aber zuvor habe ich eine Frage!!
Wie verwende ich die dunkle Grundsauce, für was und wieviel!!
Weil wenn ich Schweinsbraten, Rouladen, Naturschnitzel usw. mache, habe ich doch schon eine eigene Sauce, also den Saft, dabei!!
Ich hoffe ihr versteht meine Frage und könnt sie mir beantworten!!
Vielen Dank, lg
lili26
sagt:
sagt: 30.06.2011 10:13
Hilfreiche Antwort:
Hallo -Lexi,
klar, für Schmorbraten, Rouladen oder Gulasch hat man seine Sauce, aber macht man vielleicht mal ein Rindersteak und möchte dies zu Nudeln essen, hat man schnell diese Sauce dazu gemacht. Ganz hervorragend eignet sich die vorherige Saucenherstellung aber auch zu Braten, die bei Niedergartemperatur gegart werden und wo einfach keine Sauce enststeht!
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
klar, für Schmorbraten, Rouladen oder Gulasch hat man seine Sauce, aber macht man vielleicht mal ein Rindersteak und möchte dies zu Nudeln essen, hat man schnell diese Sauce dazu gemacht. Ganz hervorragend eignet sich die vorherige Saucenherstellung aber auch zu Braten, die bei Niedergartemperatur gegart werden und wo einfach keine Sauce enststeht!
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Mandy Scheffel / chefkoch.de
30.06.2011 11:54
Hallo lili26!!
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort, jetzt verstehe ich!! :-)
Aber eine Frage hätte ich da noch, vielleicht hilfst Du mir ja noch einmal...
Wie verwende ich die dunkle Grundsauce?? Verdünne ich sie mit etwas Wasser und verfeinere sie dann mit Bratrückständen, Gewürzen, Salz, Wein usw. ??
Vielen Dank, lg
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort, jetzt verstehe ich!! :-)
Aber eine Frage hätte ich da noch, vielleicht hilfst Du mir ja noch einmal...
Wie verwende ich die dunkle Grundsauce?? Verdünne ich sie mit etwas Wasser und verfeinere sie dann mit Bratrückständen, Gewürzen, Salz, Wein usw. ??
Vielen Dank, lg
lili26
sagt:
sagt: 02.07.2011 09:52
frankmayland
sagt:
sagt: 12.08.2011 09:09
Perfekt.
Ich habe keine Knochen bekommen (nicht einfach in Dubai) und habe es mit Ochsenschwanz in Ofen fuer 3 Stunden gemacht. Musste einfach ein paar mal das Fett loswerden. Danach fuer nochmal 3 Stunden koecheln lassen. Danach ueber Nach im Kuehlschrank und den Rest des Fettes weggenommen. EINFACH TOLL
Ich habe keine Knochen bekommen (nicht einfach in Dubai) und habe es mit Ochsenschwanz in Ofen fuer 3 Stunden gemacht. Musste einfach ein paar mal das Fett loswerden. Danach fuer nochmal 3 Stunden koecheln lassen. Danach ueber Nach im Kuehlschrank und den Rest des Fettes weggenommen. EINFACH TOLL
punxyphil
sagt:
sagt: 08.10.2011 12:54
Hallo ,
ich hab mich auch zum 1. Mal an eine Grundsauce herangewagt.
Sehr gut beschrieben....und ich hab es eigentlich auch hinbekommen.
Nur ich denke die Sauce schmeckt etwas zu bitter.
Vielleicht zu stark angeröstetes Gemüse bzw. Tomatenmark....???
Meine Frage:
Kann man da nachträglich noch was machen ? Zucker ???
Danke
ich hab mich auch zum 1. Mal an eine Grundsauce herangewagt.
Sehr gut beschrieben....und ich hab es eigentlich auch hinbekommen.
Nur ich denke die Sauce schmeckt etwas zu bitter.
Vielleicht zu stark angeröstetes Gemüse bzw. Tomatenmark....???
Meine Frage:
Kann man da nachträglich noch was machen ? Zucker ???
Danke
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maja20088
sagt:
sagt: 19.12.2011 17:12
Liebe Katja, ich werde meine Schweineknochen nach dem Anbraten mit Wein ablöschen, das gibt bestimmt eine feine Note. LG Maja
Flo2984
sagt:
sagt: 22.12.2011 20:46
Hallo,
jetzt mal eine ganz blöde Frage. Am Ende dieses Rezeptes bekomme ich 1/2 Marmeladenglas voll JUS. Wie mach ich daraus wieder eine Soße bzw. in welchem Verhältnis (Pro Person ...) muss ich das wieder mit was (Wasser?) verdünnen?
jetzt mal eine ganz blöde Frage. Am Ende dieses Rezeptes bekomme ich 1/2 Marmeladenglas voll JUS. Wie mach ich daraus wieder eine Soße bzw. in welchem Verhältnis (Pro Person ...) muss ich das wieder mit was (Wasser?) verdünnen?
24.12.2011 00:10
Hallo Flo2984,
laut Rezept erhältst du 1 bis 1,5 Liter Bratenjus, je nachdem, wie stark du die Sauce eingekocht hast. In dieser Konzentration kannst du den Jus ohne weitere Verdünnung verwenden. Wenn du deinen Bratenfond jedoch stärker reduziert hast, kannst du ihn mit Wasser, Rotwein oder Brühe verdünnt zu einer Sauce weiter verarbeiten.
Viele Grüße
Katja Grüschow / chefkoch.de
laut Rezept erhältst du 1 bis 1,5 Liter Bratenjus, je nachdem, wie stark du die Sauce eingekocht hast. In dieser Konzentration kannst du den Jus ohne weitere Verdünnung verwenden. Wenn du deinen Bratenfond jedoch stärker reduziert hast, kannst du ihn mit Wasser, Rotwein oder Brühe verdünnt zu einer Sauce weiter verarbeiten.
Viele Grüße
Katja Grüschow / chefkoch.de
Flo2984
sagt:
sagt: 24.12.2011 12:25
Hallo Katja,
dann habe ich wohl zu weit reduziert. Ich habe einfach gewartet, bis es nicht mehr läpprig sondern schön zähflüssig ist.
Aber wenn ich das Jus nun zu z.B. 1l Wasser hinzugebe, ist es wieder läpprig. Kann ich das dann noch mir Mehl binden, damit die Soße dickflüssig wird?
Frohe Weihnachten,
Flo
PS: Eine Antwort in den nächsten 3h wäre toll *g*
dann habe ich wohl zu weit reduziert. Ich habe einfach gewartet, bis es nicht mehr läpprig sondern schön zähflüssig ist.
Aber wenn ich das Jus nun zu z.B. 1l Wasser hinzugebe, ist es wieder läpprig. Kann ich das dann noch mir Mehl binden, damit die Soße dickflüssig wird?
Frohe Weihnachten,
Flo
PS: Eine Antwort in den nächsten 3h wäre toll *g*
24.12.2011 13:14
Hallo Flo,
wenn dir die Sauce zu dünnflüssig ist, kannst du sie selbstverständlich binden. Ich würde sie mit einer Butter-Mehl-Mischung montieren. Du kannst aber auch nur mit Stärke oder Mehl binden, wobei ich dann Stärke den Vorzug geben würde, damit die Sauce keinen mehligen Geschmack bekommt.
Gutes Gelingen und ein schönes Weihnachtsfest!
Katja Grüschow / chekoch.de
wenn dir die Sauce zu dünnflüssig ist, kannst du sie selbstverständlich binden. Ich würde sie mit einer Butter-Mehl-Mischung montieren. Du kannst aber auch nur mit Stärke oder Mehl binden, wobei ich dann Stärke den Vorzug geben würde, damit die Sauce keinen mehligen Geschmack bekommt.
Gutes Gelingen und ein schönes Weihnachtsfest!
Katja Grüschow / chekoch.de
29.12.2011 12:10
Hallo Ihr cleveren CK's !!!
Habe mich Anfang letzter Woche an diese Bratensauce gewagt und es nicht bereut! Bin diesem Rezept und dem Beitrag 'Bratensauce step by step' genau gefolgt. Dieser Fond war für einen Truthahnbraten bestimmt, und so habe ich beim Metzger ganz günstig Hühnchengerippe bekommen und habe auch noch Hähnchenflügel verwendet, dazu eine Flasche kräftigen spanischen Rotwein. Habe dann alles in allem 1 1/2 Tage gebraucht, und das Ergebnis war fantastisch, geschmacklich wunderbar, man brauchte kaum zu würzen. Ich hätte gar kein Fleisch gebraucht; Kartoffeln und Sauce hätten es auch getan !
Diese Woche habe ich dann noch einen Krustenbraten vom Schwein gemacht und den Rest des Fonds mit dem Fleischsaft vom Braten nochmal verwendet. Mit den Kartoffelklössen ein Gedicht !
Der Aufwand lohnt sich, und ausserdem hält sich der Fond ja auch ziemlich lange. Ich hab übrigens ca. 1,5 l herausbekommen und musste weder andicken noch weiter reduzieren.
Danke für dieses Rezept!
LG und ein frohes neues und leckeres Jahr,
Angelika
Habe mich Anfang letzter Woche an diese Bratensauce gewagt und es nicht bereut! Bin diesem Rezept und dem Beitrag 'Bratensauce step by step' genau gefolgt. Dieser Fond war für einen Truthahnbraten bestimmt, und so habe ich beim Metzger ganz günstig Hühnchengerippe bekommen und habe auch noch Hähnchenflügel verwendet, dazu eine Flasche kräftigen spanischen Rotwein. Habe dann alles in allem 1 1/2 Tage gebraucht, und das Ergebnis war fantastisch, geschmacklich wunderbar, man brauchte kaum zu würzen. Ich hätte gar kein Fleisch gebraucht; Kartoffeln und Sauce hätten es auch getan !
Diese Woche habe ich dann noch einen Krustenbraten vom Schwein gemacht und den Rest des Fonds mit dem Fleischsaft vom Braten nochmal verwendet. Mit den Kartoffelklössen ein Gedicht !
Der Aufwand lohnt sich, und ausserdem hält sich der Fond ja auch ziemlich lange. Ich hab übrigens ca. 1,5 l herausbekommen und musste weder andicken noch weiter reduzieren.
Danke für dieses Rezept!
LG und ein frohes neues und leckeres Jahr,
Angelika
12.03.2012 17:45
Hallo Carsten,
ich hab gerade wider eine Tüte Knochen in Therapie/Wellnessprogramm.
So ein bisschen Freestyle bei der Würze ist bei Dir bestimmt drin oder???Aber wer sich die Zeit nimmt und so einen Fond machst wird nie falsch liegen. So ein paar "blöde" Knochen zeigen das unserer wahrer Schatz unsere Zeit ist. Es gbt einfach nix geileres als eine guten Fond zu haben. Ja, so ein ultimativer Fond kostet Zeit und Geld (schlechter Rotwein macht keinen guten Fond), aber das Ergebnis ist immer wieder so grenzgeil, da lohnt sich Zeit, Raum und Geld allemal. Die Knocken kosten nix (mich jedenfalls nicht). letztlich ist es der Wein und die Zeit, Aber das endlose, verzückte Lächeln der Familie und der Gäste ist es immer wieder wert einen guten Fond zu ziehen.
Liebe Grüße
Vini
ich hab gerade wider eine Tüte Knochen in Therapie/Wellnessprogramm.
So ein bisschen Freestyle bei der Würze ist bei Dir bestimmt drin oder???Aber wer sich die Zeit nimmt und so einen Fond machst wird nie falsch liegen. So ein paar "blöde" Knochen zeigen das unserer wahrer Schatz unsere Zeit ist. Es gbt einfach nix geileres als eine guten Fond zu haben. Ja, so ein ultimativer Fond kostet Zeit und Geld (schlechter Rotwein macht keinen guten Fond), aber das Ergebnis ist immer wieder so grenzgeil, da lohnt sich Zeit, Raum und Geld allemal. Die Knocken kosten nix (mich jedenfalls nicht). letztlich ist es der Wein und die Zeit, Aber das endlose, verzückte Lächeln der Familie und der Gäste ist es immer wieder wert einen guten Fond zu ziehen.
Liebe Grüße
Vini
baklava05
sagt:
sagt: 22.03.2012 20:36
Hallo,
ich habe schon mal gehört das man in so einen Fond Gewürznelken macht?
Schmeckt das,oder ist das schwachsin?
ich habe schon mal gehört das man in so einen Fond Gewürznelken macht?
Schmeckt das,oder ist das schwachsin?
23.03.2012 09:14
baklava05
sagt:
sagt: 23.03.2012 12:13
Hallo Buchling2010,
Danke für die schnelle Antwort.Ich habe schon geplant das ich nächste Woche Samstag die Jus für Sonntag koche.Ich schreibe dann noch mal wie die Jus geschmeckt hat.
Danke für die schnelle Antwort.Ich habe schon geplant das ich nächste Woche Samstag die Jus für Sonntag koche.Ich schreibe dann noch mal wie die Jus geschmeckt hat.
baklava05
sagt:
sagt: 02.04.2012 19:43
Hallo,
Die Jus war sehr lecker.Aber an Stelle von Knochen hab ich einfach einen 2,5 kg schweren Rollbraten genommen,dazu gab es Semmelknödel und Salat enfach nur lecker1
Die Jus war sehr lecker.Aber an Stelle von Knochen hab ich einfach einen 2,5 kg schweren Rollbraten genommen,dazu gab es Semmelknödel und Salat enfach nur lecker1
hoschile
sagt:
sagt: 18.04.2012 10:36
hallo,
der jus ist sehr fein! Habe mich das erste mal versucht und es hat super geklappt. Danke für die videoanleitung und für das rezept. Bilder habe ich hochgeladen. :-))))
lg hoschile
der jus ist sehr fein! Habe mich das erste mal versucht und es hat super geklappt. Danke für die videoanleitung und für das rezept. Bilder habe ich hochgeladen. :-))))
lg hoschile
Merenwyn
sagt:
sagt: 26.04.2012 22:24
Hallo,
nun möchte ich dieses Rezept auch gerne ausprobieren, aber durch was (alkoholfrei) kann ich wohl den Wein ersetzen?
LG
Angy
nun möchte ich dieses Rezept auch gerne ausprobieren, aber durch was (alkoholfrei) kann ich wohl den Wein ersetzen?
LG
Angy
27.04.2012 10:28
Hallo Angy,
du kannst den Wein einfach durch die gleiche Menge Wasser ersetzen. Für noch mehr Aroma kannst du auch als erstes das angeröstete Gemüse mit einem guten Schuss dunklen Balsamico ablöschen. Diesen dann fast vollständig verkochen lassen und dann das Wasser dazugeben.
Viele Grüße und gutes Gelingen!
Katja Grüschow / chefkoch.de
du kannst den Wein einfach durch die gleiche Menge Wasser ersetzen. Für noch mehr Aroma kannst du auch als erstes das angeröstete Gemüse mit einem guten Schuss dunklen Balsamico ablöschen. Diesen dann fast vollständig verkochen lassen und dann das Wasser dazugeben.
Viele Grüße und gutes Gelingen!
Katja Grüschow / chefkoch.de
a_crack
sagt:
sagt: 27.05.2012 16:21
Hallo,
auf der Suche nach der ultimativen Sosse bin ich auf dieses Rezept gestossen. Ich liebe eine gute Sosse und wollte zu meinem Geburtstag einen gefüllten Braten grillen. Problem ist, dass beim Grillen halt der gute Saft irgendwie aufgefangen werden müsste was aber dann doch etwas schwierig ist.
Deshalb: Rezept ausprobiert und die Sosse war der Bringer... restlos alle Gäste waren überzeugt. Leider hatte ich nur gute 8h bis die Sosse fertig sein musste. Hab die Knochen etwas schneller geröstet und beim Einkochen den Deckel gleich weggelassen. Hat super funktioniert.
Gerade jetz köchelt mein 2. Versuch auf dem Herd. Diesmal will ich die Knochen auf jeden Fall seehhhr seehhr laaaange auskochen. Bin schon auf das Ergebnis gespannt.
Auf jeden Fall ist das die Ultimative Sosse.
Vielen Dank an alle die mir mit Ihren Kommentaren quasi die Sosse schmackhaft gemacht haben. Außerdem war auch der Film ganz hilfreich, den habe ich nebenher immer mal laufen lassen....
auf der Suche nach der ultimativen Sosse bin ich auf dieses Rezept gestossen. Ich liebe eine gute Sosse und wollte zu meinem Geburtstag einen gefüllten Braten grillen. Problem ist, dass beim Grillen halt der gute Saft irgendwie aufgefangen werden müsste was aber dann doch etwas schwierig ist.
Deshalb: Rezept ausprobiert und die Sosse war der Bringer... restlos alle Gäste waren überzeugt. Leider hatte ich nur gute 8h bis die Sosse fertig sein musste. Hab die Knochen etwas schneller geröstet und beim Einkochen den Deckel gleich weggelassen. Hat super funktioniert.
Gerade jetz köchelt mein 2. Versuch auf dem Herd. Diesmal will ich die Knochen auf jeden Fall seehhhr seehhr laaaange auskochen. Bin schon auf das Ergebnis gespannt.
Auf jeden Fall ist das die Ultimative Sosse.
Vielen Dank an alle die mir mit Ihren Kommentaren quasi die Sosse schmackhaft gemacht haben. Außerdem war auch der Film ganz hilfreich, den habe ich nebenher immer mal laufen lassen....
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