Bouillabaisse mit Sauce Rouille und Baguette

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Zutaten

  Für die Sauce: (Rouille)
Paprikaschote(n), rote, abgezogen
5 Zehe/n Knoblauch
1 Spritzer Zitronensaft
Kartoffel(n), gekocht
Eigelb
150 ml Olivenöl
  Salz
  Cayennepfeffer
  Safranpulver
  Pfeffer
  Für die Suppe: (Bouillabaisse)
2 kg Fisch, Mittelmeerfische (Drachenkopf, Seeteufel, Red Snapper, Meeraal, Knurrhahn, Rotbarsch, Petersfisch)
Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
Tomate(n)
1/2 Knolle/n Fenchel
1 EL Öl
1 Schuss Weißwein
3 Zweig/e Petersilie
2 Zweig/e Thymian
  Lorbeerblatt
  Nelke(n)
  Pfeffer
  Safranfäden
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zubereitung Rouille:
Paprika putzen, vierteln und bei Oberhitze im Backofen gratinieren, bis sich die Schale schwarz färbt. Nachdem die Paprika leicht abgekühlt ist, kann die Haut ohne Probleme abgezogen werden.
Nun Paprika und abgezogenen Knoblauch im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten. Kartoffel zufügen und ebenfalls zerkleinern. Nun das Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Cayenne, Safran und Zitronensaft würzen, etwas von der Paprikapaste untermischen und unter langsamen Rühren das Öl zugeben. Das Ganze dem Schneebesen aufschlagen bis die Masse (Mayo) bindet. Noch einmal nachschmecken.

Zubereitung Bouillabaisse:
Die Fische putzen, zerlegen, Gräten ziehen und die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Von 2 kg Fisch bleibt max. 1 kg Fischfilet übrig.

Die Fischkarkassen abwaschen. Gemüse putzen und grob würfeln, Knoblauch andrücken, die Kräuterzweige grob zerkleinern und alles in einem Topf mit dem Öl angehen lassen. Karkassen zufügen und mit dem Wein ablöschen. Einen guten Liter Wasser zufügen, aufkochen und aufkommenden Schaum mit einer Kelle entfernen.
Sobald kein Schaum mehr entsteht, Pfeffer, Lorbeer und Nelke zufügen. Alles eine gute Stunde simmern bzw. einkochen lassen.
Den Fond vorsichtig passieren, d.h. die Brühe durch ein Sieb geben und Gemüsestücke durch das Sieb streichen, so kommt noch mehr Aroma in den Fond. Nun Safranfäden und die Fischstücke hinzufügen, wieder vorsichtig erhitzen und max. 10 Minuten garen/bzw. nachziehen lassen. Noch einmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

Anrichten:
Die Bouillabaisse auf einen Teller geben, darauf achten, dass jede Portion verschiedene Fischstücke erhält. Zusammen mit einem knusprigen Baguette und der Sauce Rouille servieren. Guten Appetit!
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Kommentare anderer Nutzer


schlumilu

28.09.2009 12:29 Uhr

Hallo,
bei wieviel Grad werden die Paprkia gratiniert?
Danke und viel Grüße
schlumilu

lili26

28.09.2009 12:42 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo schlumilo,

gratiniert wird bei größtmöglicher Hitze von oben, also je nachdem, wieviel dein Ofen hergibt. Manche Backofen haben auch eine spezielle Gratinierfunktion!

Viele Grüße,

Mandy Scheffel / chefkoch.de

schlumilu

28.09.2009 17:48 Uhr

Danke für die schnelle Antwort, werde es bald ausprobieren :-)
Viele Grüße
Schlumilu

Genuß13

01.10.2009 10:13 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

wirklich gut, das Rezept für die Bouillabaisse- so mache ich sie prinzipiell auch.
Ein paarVorschläge, für den, der will:
Sehr fein und frisch schmeckt es, wenn man noch den Abrieb einer unbehandelten Orange und etwas frisch gepressten Saft hinzugibt; wir mögen auch gerne noch etwas getrocknete Chillischoten klein gemörsert.
Da- wie ich finde- auch beste Safranfäden (ich rechne ca. 0,1 g/Person) noch nicht für die schöne gelbe Farbe sorgen, mogle ich noch einen gehäuften TL Curcuma in den Sud...mal ausprobieren.
Zur Rouille:
Ein französischer Koch erklärte mir, dass in eine klassische Rouille keinesfalls Ei gehört- denn eine Rouille sei keine Mayonnaise oder Ajoli; in eine Rouille gehörten ausschließlich (klingt zugegebenermaßen etwas komisch): gekochte Kartoffeln (alternativ kann man auch im Fond eingelegtes und ausgedrücktes Baguette/Weißbrot nehmen-schmeckt sehr gut), Knoblauch, gemörserte Chillischote, Knoblauch, Meersalz und- in dünnen Strahl zuzugebendes gutes Olivenöl. Wir finden tatsächlich, so schmeckt´s original wie im "Bouillabaisse" bei St. Tropez.
Noch ein kleiner Tip:
die Baguettescheiben dünn schneiden und kurz ohne Fett in der Pfanne anrösten- auf die Bouillabaisse legen und auf die Scheiben einen Klecks Rouille- dann ist´s perfekt.

tneikes

20.12.2010 19:28 Uhr

So schmeckt eine Rouille in der Tat verdammt gut. Allerdings noch ein kleiner Tipp an dieser Stelle für die Bouillabaisse: Statt dem Weiswein lieber mit Pastis abschmecken. Das gibt den letzten Kick in der Suppe.

rousseau

01.10.2009 10:28 Uhr

Herzlichen Dank für das Rouille-Rezept! Auch der Rest hört sich so an, wie ich die Bouillabaisse geschmacklich in Erinnerung habe. Rousseau

Mischken

01.10.2009 13:08 Uhr

Super klasse- Spitzenrezept!
Danke

Hannimama

03.10.2009 01:23 Uhr

Vielen Dank für das Rezept.
Ich hatte es heute für meine Mädelsgruppe gekocht und alle waren begeistert. Die Rouille habe ich wie Genuß13 zubereitet und auch die war klasse!

LG Hannimama

mammamartini

09.11.2010 11:07 Uhr

Da wir durch die Angelleidenschaft meines Mannes eine große Auswahl an Meeresfischen im TK haben, habe ich mit dieser Bouillabaise meinen Mann abends überrascht und er war (genau wie ich) davon begeistert. Auch seine Arbeitskollegen, die am nächsten Tag die Reste mitverkosten durften fanden sie sehr lecker.
Die Suppe habe ich genau nach Rezept gekocht. Lediglich die Rouille habe ich ohne Paprika nach Anleitung von Genuss13 zubereitet, die dem Rezept im französischen Kochbuch sehr nahe kam.
Alles in allem ein Genuss!

gandalf99

13.05.2013 09:08 Uhr

Wirklich ein perfektes Rezept! Die Safranfäden würden schon reichen zum Färben, brauchen aber etwas Zeit. Bei mir war erst der Rest der Suppe am nächsten Tag richtig schön gelb. Die Rouille war für vier Personen etwas viel, die Hälfte hätte gereicht. Ein echtes Highlight bei diesem Rezept ist natürlcih auch das Video, in dem man noch so einige Tricks mitbekommt ;-)

Grüße
Gandalf

Milchballett

24.05.2013 11:32 Uhr

Moin,

iss voll lecker. Danke.

LG Anne

Mäddi

05.12.2013 14:32 Uhr

Ich habe heute mein lang gehegtes Vorhaben in die Tat umgesetzt und endlich eine Bouillabaisse gekocht. Das Ergebnis ist mehr als befriedigend!!! =)
Mangels Fischresten haben ich Fond genommen, das Gemüse nach dem andünsten darin gekocht und später abgeseiht. Das Gemüse habe ich so dazu gereicht, ist ja zu schade zum Wegschmeißen.
Dazu gab es geröstetes Weißbrot mit Sauce Rouille. Da wir nicht so scharf essen, habe ich sie wie im Rezept mit Paprika zuereitet und nicht mit Chilis. Die Sauce ist wirklich extrem lecker!!
Diese Suppe kann ich nur empfehlen!

GourmetKathi

25.12.2013 20:58 Uhr

Sehr lecker! Hat uns wirklich gut geschmeckt! Die angeführte Menge der Sauce Rouille reicht aber locker für 8 Personen, da werde ich das nächste Mal nur die Hälfte machen!

LG Kathi

elzebo

23.02.2014 20:14 Uhr

Das Rouille-Rezept ist super. Eine halbe Paprika reich für 2 Personen.
Danke

CBR-Lutzi

15.10.2014 15:42 Uhr

Hallo chefkoch,

ich habe dieses Rezept heute mittag 1:1 mit meinem Sohn nachgekocht und wir hatten ein paar Probleme: Bei der Zubereitung der Sauce steht: ...ein wenig von der Paprikapaste zufügen, dann das Öl einrühren. Was passiert mit der restlichen Paprikapaste? Wir haben alles nach und nach zugegeben. Als das Olivenöl komplett untergerührt war schmeckte die Sauce ziemlich penetrant nach Olive. Ich frage mich was wir falsche gemacht haben oder ob uns der gewollte Geschmack einfach nicht zusagt.

Dann die Zubereitung der Bouillabaisse. Da steht die Fischkarkassen zufügen. Wohin? Danach soll das Gemüse in Öl angebraten werden. Zu den Karkassen? Wir haben erst das Gemüse in Öl angehen lassen, dann die Karkassen dazu und mit Wein abgelöscht.

Nach der Kochzeit hatten wir viel zu wenig Flüssigkeit. Hätte ich den Topf mit einem Deckel verschließen sollen?

Geschmacklich war die Suppe, besonders die Brühe mit der sanften Fisch-Fenchel-Note dann aber ein absoluter Traum.

Liebe grüße, Lutzi & Anhang

Buchling2010

16.10.2014 11:02 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Lutzi,

schön, dass dir die Bouillabaisse so gut geschmeckt hat :)

In Bezug auf deine Anmerkungen ist das Zubereitungsvideo schon hilfreich. Carsten Dorhs verwendet im Video nur einen Teil der vorbereiteten Paprika-Paste. Es spricht aber nichts dagegen, alles zu verwenden, je nach gewünschter Konsistenz der Rouille. Mit mehr Paste wird die Rouille etwas fester und auch intensiver im Geschmack. Der Olivengeschack kommt dabei durch das verwendete Olivenöl. Wenn es zu dominant war, könntest du beim nächsten mal ein weniger kräftiges Olivenöl verwenden. Du kannst einfach vorab einmal pur probieren, ob dir das Öl schmeckt.

Bei der Bouillabaisse hast du vollkommen Recht: Die Reihenfolge der Zubereitungsschritte am Anfang ist nicht korrekt. Zuerst werden die Gemüsewürfel im Öl angebraten, dann die Karkassen dazu gegeben. Das habe ich im Zubereitungstext entprechend korrigiert. Der Fond wird bei offenem Deckel ziehen gelassen und dabei langsam eingekocht. Das war also völlig richtig. Wenn du anschließend zu wenig Flüssigkeit übrig hattest, war die Temperatur evtl. zu hoch und es ist zu viel Flüssigkeit verkocht. Beim nächsten Mal also mit etwas weniger Hitze den Fond ziehen lassen, dann dürfte zum Schluss mehr Flüssigkeit im Topf bleiben.

Viele Grüße und weiterhin viel Spaß auf Chefkoch.de!

Katja Grüschow / Chefkoch.de

CBR-Lutzi

16.10.2014 12:46 Uhr

Hallo & vielen Dank für die ausführliche Antwort. Stimmt an das Video hätte ich denken können und auch die anderen Tipps finde ich sehr hilfreich!

Wir werden es auf jeden Fall noch einmal versuchen.

LG, Lutzi

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