Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Den Estragon waschen, trocken schleudern und die Blättchen klein schneiden. Die Zitrone auspressen. Die Hähnchenbrustfilets mit etwas weißem Pfeffer und dem Estragon einreiben, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten marinieren. Die Schalotten schälen und hacken. Die Scampi waschen und trocken tupfen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in feine Streifen schneiden. Die Marinade aufbewahren.

Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, das Fleisch hineingeben und unter Wenden in ca. 4 Minuten hellbraun anbraten. Die Schalotten hinzufügen und noch 1 Minute mitbraten. Anschließend die Scampi mit in die Pfanne geben und wieder unter Wenden 1 Minute mitbraten. Die Crème fraîche mit dem Eigelb und dem Sekt verrühren, unter das Frikassee mischen und gut heiß werden, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und der Marinade abschmecken.

Dazu passen grüne Bandnudeln.