Für die Sauce:
Ingwerwurzel schälen, die Hälfte dünn schneiden. Mit dem frischen Karottensaft in einem Töpfchen zum Kochen bringen, um die Hälfte reduzieren. Dann den Orangensaft zufügen, erneut um die Hälfte reduzieren. Von der Platte ziehen und den Ingwer entfernen. Die kalten Butterwürfel unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen unterziehen, bis die Sauce glänzt. Mit Zitronensaft, etwas Salz und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. Sauce warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

Topping:
Geputzte Frühlingszwiebeln schräg in Scheiben schneiden, in Salzwasser blanchieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erdnüsse grob und restlichen Ingwer fein hacken. Die drei Zutaten mit dem Sonnenblumenöl vermischen.

Fisch:
Den Lachs in Würfel von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden. In einer beschichteten Pfanne in dem erhitzten Olivenöl kurz und scharf anbraten - der Fisch soll innen noch glasig sein. Das dauert insgesamt nur ca. drei oder vier Minuten. Mit etwas Cayennepfeffer würzen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern je einige Fischwürfel platzieren, mit etwas Sauce umgießen, mit dem Topping und etwas Fleur de Sel belegen.

Dazu passen thailändischer Duftreis und z.B. gedämpfte Zuckerschoten.

Tipp:
Frisch gepresster Karottensaft schmeckt viel besser als gekaufter.