| Spargel - Kräuterseitling - Ragout à la Marquise
Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, hier mit NT - gegarten Rindersteaks
)
| 1 kg | Spargel, weiß, geputzt |
| 150 g | Pilze (Kräuterseitlinge), geputzt und in Scheiben geschnitten |
| 1 | Schalotte(n), fein gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe(n), halbiert |
| Portwein, weiß | |
| 200 ml | Kalbsfond,aus dem Glas |
| 150 ml | Sahne |
| 1 EL | Mehlbutter |
| Kerbelblättchen | |
| 2 | Steak(s) vom Rind, Huft oder Filet |
Zubereitung
Den Spargel in einer weiten Pfanne bissfest kochen und im Sud beiseite stellen.
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, eine feuerfeste Platte und 2 Teller auf den Rost stellen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern und jeweils 1 Minute scharf anbraten und je nach Dicke für 30 - 45 Min. im Ofen nachgaren lassen.
Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden und beiseite stellen. (Der Rest der Stangen wird für dieses Rezept nicht gebraucht, sie können aber zu einer leckeren Spargelcrème-Suppe verarbeitet werden).
Die Schalotte und die Knoblauchzehe in wenig Butter andünsten, die Pilze beigeben und mitdünsten, mit einem guten Schuss Porto ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen. Den Kalbsfond beigeben und auf 100 ml einreduzieren, die Knoblauchzehen-Hälften entfernen. Zum Schluss die Sahne beigeben, die Sauce aufkochen, kurz köcheln lassen und mit der Mehlbutter binden.
Die Spargelspitzen in die Sauce geben und darin heiß werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Kerbelblättchen beigeben.
Das Spargel-Pilzragout auf 2 Tellern anrichten, je 1 Steak darauf setzen und mit Kerbel garnieren.
Dazu passt je eine Portionenrösti.
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, eine feuerfeste Platte und 2 Teller auf den Rost stellen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern und jeweils 1 Minute scharf anbraten und je nach Dicke für 30 - 45 Min. im Ofen nachgaren lassen.
Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden und beiseite stellen. (Der Rest der Stangen wird für dieses Rezept nicht gebraucht, sie können aber zu einer leckeren Spargelcrème-Suppe verarbeitet werden).
Die Schalotte und die Knoblauchzehe in wenig Butter andünsten, die Pilze beigeben und mitdünsten, mit einem guten Schuss Porto ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen. Den Kalbsfond beigeben und auf 100 ml einreduzieren, die Knoblauchzehen-Hälften entfernen. Zum Schluss die Sahne beigeben, die Sauce aufkochen, kurz köcheln lassen und mit der Mehlbutter binden.
Die Spargelspitzen in die Sauce geben und darin heiß werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Kerbelblättchen beigeben.
Das Spargel-Pilzragout auf 2 Tellern anrichten, je 1 Steak darauf setzen und mit Kerbel garnieren.
Dazu passt je eine Portionenrösti.
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Ich habe dein Rezept vorige Woche entdeckt und da ich Kräuterseitlinge hatt und außerdem Spargelzeit ist, habe ich dein Ragout heute auprobiert. Es hat mir sehr gut geschmeckt. Die Konsistenz und der Geschmack überzeugen, besonders der weiße Portwein gibt einen tollen Geschmack.
Allerdings habe ich für mein Ragout nicht nur Spargelspitzen sondern den ganzen weißen Spargel verwendet (bitte nicht böse sein!) und diesen schräg in Scheiben geschnitten. Die Sahne musst ich mit etwas Milch aufbessern, denn ich hatte etwas zu wenig davon.
Dazu gab es Lammfilet auf Rosmarinspießchen und Röstinchen (= Portionenrösti), ein tolles Essen!
Danke für dein schönes Rezept, gibt es gewiss wiede rmal. Ein Bild schicke ich auch noch. LG, Bali-Bine
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