Das Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn man Beinscheiben verwendet, passt es gut, die einzelnen Muskelteile zu nehmen.
Die Karotten und die Pastinake putzen, bei der Tomate nur den Stielansatz entfernen, die Zwiebel schälen.
Das Fleisch auf den Salbeiblättern portionsweise im Schmortopf sehr scharf anbraten, Gemüse in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch ganz und ungeschält kurz mitschmoren, alles Fleisch wieder zugeben und mit ca. 0,4 Liter Rotwein angießen, nur noch mit Salz und Pfeffer würzen und den Rosmarinzweig zugeben. Mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Rohr bei 90° 4 Stunden garen lassen. Nach gut drei Stunden den restlichen (angewärmten) Rotwein zugeben.

Beilagen: Weißbrot, Pain de Campagne, Salate der Saison

Getränk:
Eine extra Flasche des Rotweins, der zum Kochen genommen wurde (denn der Kochwein ist bis zum Essen - zumindest bei mir - alle)

Anmerkung:
Auch wenn George bei Beinscheiben indigniert die Augenbrauen hochzieht (er nimmt Fleisch von der Unterschale), verwende ich sie sehr gerne. Sie brauchen etwa eine halbe Stunde längere Garzeit, aber die (mit angebratenen) Knochen ergeben einen hervorragenden Bratensaft und wer das Mark mag...