Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Lachs und Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden.
Lachs in einer großen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten, dann die Aubergine hinzugeben, salzen und pfeffern, etwas Farbe nehmen lassen.
Eier mit einem Schuss Milch, einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen, 1 EL geriebenen Pecorino hinzumischen.
Hitze auf mittleres Niveau reduzieren
Nudeln zu dem Lachs in die Pfanne geben, etwas anziehen lassen. Die Eiermasse darüber gießen und verrühren, kurz anbraten und stocken lassen, dann mit dem Becher Sahne ablöschen und einkochen lassen. Falls es am Boden angesetzt hat, kann man gut mit der Sahne den Ansatz durch Rühren lösen.
Evtl. mit Salz und Pfeffer und/oder Käse nachwürzen.

Tipp:
Das Gericht eignet sich auch gut für eine Resteverwertung. Sowohl Lachs als auch Nudeln vom Vortag brauchen dann nur kurz in der Pfanne mit erhitzt werden.
Mir erscheint der Pecorino durch seinen etwas säuerlich-würzigen Geschmack am besten geeignet, es eignen sich aber auch andere Käsesorten.