Den Sellerie und die Möhre putzen, klein würfeln, dabei das Selleriegrün beiseite legen. Die Zwiebel fein hacken und mit dem anderen Gemüse im Öl andünsten. Mit dem Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 10 min. köcheln lassen.

Das Gemüse pürieren und nochmal aufkochen lassen. Den Reis dazu geben und zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 min. garen

Währenddessen das Eigelb schaumig schlagen und dabei den Zitronensaft unterrühren. Dann ein wenig heiße Brühe aus dem Topf angießen.
Den Reis vom Herd nehmen und die Eier-Zitronensauce unterrühren. Kurz ziehen lassen. Vorsicht, dass die Eier nicht gerinnen! Also nicht mehr aufkochen.

Der Reis sollte jetzt eine cremige Konsistenz haben. Salzen und pfeffern und mit Selleriegrün bestreuen.

Dazu passen z.B. pochierter Fisch (z.B. Scholle oder Seezunge) oder in Butter geschwenkte Meeresfrüchte.
Der Reis ist aber auch eine tolle Beilage zu überbackenem Gemüse (z.B. Zucchini, Artischocken, auch Spargel oder ähnliches). Er ist dabei Sauce und Beilage zugleich.

Tipp:
Wer mehr Fischfond (etwa 800 ml) und weniger Reis (nicht mehr als 50 g) verwendet, erhält eine sommerlich leichte Reissuppe. Auch ganz toll. Da passen dann zum Beispiel Krebsschwänze als fischige Einlage ganz prima.