Für die Sauce das Eigelb mit Senf glatt rühren. Das Olivenöl im dünnen Faden unter Rühren dazu fließen lassen. Rühren, bis die Sauce gebunden ist und hellgelb wird. Mit Milch zu dickflüssiger Konsistenz verdünnen. Mit Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer oder noch besser mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Zwischen Klarsichtfolie legen und mit einer Pfanne oder dem Wallholz flach klopfen

Petersilienblätter abzupfen, den Schnittlauch fein schneiden. Kurz vor dem Servieren das Fleisch nur leicht überlappend auf Teller auslegen, die Sauce darüber träufeln. Mit Petersilienblättchen, Schnittlauch und Kapern bestreuen. Sofort servieren.

Dazu passen Aufback-Flûtes.