Zanderfilets, wenn TK vorher über Nacht im Kühlschrank auftauen, gut trocken tupfen.
Schalotten schälen und fein würfeln.
Etwas von der Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin unter rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Gemüsefond und 1 Rosmarinzweig hinzugeben und bei mittlerer Hitze im offenen Topf ca. 15 Min. kochen.

Die Zanderfilets salzen und die Hautseite in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Butter sollte kräftig schäumen, sie sollte jedoch nicht braun werden. Die Zanderfilets darin auf der Hautseite 4-5 Minuten braten.

Rosmarinsauce durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit einem Pürierstab aufschäumen.

Die Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und dem restlichen frischen Rosmarin anrichten.

TIPP:
Knusprige Kartoffelscheiben passen hervorragend zum Rosmarinschaum. Genauso ein frischer und knackiger Salat.
Für Kids den Weißwein durch Gemüsefond ersetzen.